Mục Lục
Giới thiệu
Vừa rồi, tôi có dịp cùng team tham gia lễ hội giao lưu văn hoá trà tại huyện Giang Thành (Vân Nam, Trung Quốc). Sự kiện này có sự góp mặt của tỉnh Điện Biên và nước bạn Lào – với nhiều hoạt động giao lưu văn hoá, biểu diễn nghệ thuật, gặp gỡ lãnh đạo địa phương… Nhưng là người làm trà, điều khiến tôi thấy hào hứng nhất không phải lễ hội hay các buổi tiếp xúc ngoại giao, mà là lúc được đứng ở gian hàng hội chợ, giới thiệu trà với khách Trung Quốc, trò chuyện với các nhà sản xuất bên kia biên giới, và sau đó là chuyến đi thăm vùng chè ở thôn Điền Phương.
Chuyến đi không dài, nhưng để lại khá nhiều suy nghĩ. Nhất là những lúc ngồi trên xe, không ngủ được, cứ nhìn núi, nhìn rừng, rồi nghĩ lan man đủ thứ – về trà Phổ Nhĩ, về thị trường, về định hướng cho trà Tủa Chùa, và về tương lai cây chè Shan tuyết.
Bài viết này là một chút ghi lại những điều tôi cảm nhận và suy ngẫm suốt chuyến đi – từ Vân Nam, nhìn về Tủa Chùa và con đường phía trước của cây chè Shan tuyết Việt.
Ở hội chợ trà
Vân Nam là một tỉnh nằm ở tây nam Trung Quốc, giáp ranh với Việt Nam, Lào và Myanmar. Tỉnh này hoàn toàn tách biệt với những vùng trồng trà nổi tiếng khác của Trung Quốc như Phúc Kiến, Chiết Giang hay Quảng Đông. Vân Nam đặc biệt bởi giống chè lá lớn – nguồn nguyên liệu quý hiếm để làm ra dòng trà Phổ Nhĩ trứ danh.
Giang Thành (Jiangcheng) trước đây thuộc khu tự trị Tây Song Bản Nạp (Xishuangbanna) – vùng trà được săn đón bậc nhất ở Vân Nam – nhưng sau này trở thành một huyện tự trị trực thuộc thành phố Phổ Nhĩ. Huyện này giáp tỉnh Phongsaly của Lào, hai tỉnh Điện Biên và Lai Châu của Việt Nam, cùng huyện Mãnh Lạp (Mengla) – một trong những vùng sản xuất trà nổi bật nhất của Vân Nam.
Có lẽ vì vậy mà phần lớn gian hàng tại hội chợ lần này đến từ Mengla, với các vùng nguyên liệu như Gaoshan, Malishu, Mangzhi… thường được phân phối dưới thương hiệu Dị Vũ (Yiwu) nổi tiếng; bên cạnh đó là các đơn vị đến từ Phongsaly, và chúng tôi – team Hương Linh, đại diện cho các doanh nghiệp trà của tỉnh Điện Biên.
Hội chợ có vài chục gian hàng trà. Mỗi gian thường có một bàn trưng bày sản phẩm và một bàn trà để tiếp khách. Trên bàn trưng bày có đủ các dòng như bạch trà, hồng trà, nhưng tập trung nhiều nhất vẫn là trà Phổ Nhĩ – với các bánh trà và đặc biệt là lượng lớn trà rời mới chế biến trong vụ xuân vừa rồi (gọi là maocha – trà thô). Có lẽ, hội chợ lần này là dịp các nhà buôn tìm nguồn nguyên liệu thô để ép bánh dưới thương hiệu riêng.
Lướt thử một vòng các gian hàng, tôi nhận thấy phần lớn là các đơn vị Trung Quốc tập trung vào phân khúc phổ thông. Kỹ thuật chế biến rất đồng đều – trà được diệt men tốt, maocha có hương khá giống nhau, nhưng vị lại không để lại nhiều ấn tượng, chủ yếu do nguyên liệu từ cây chè trẻ.
Gian hàng gây ấn tượng nhất với tôi là của một nhà sản xuất đến từ núi Malishu, sử dụng nguyên liệu từ cây cổ thụ hơn 300 tuổi. Maocha ở đây vẫn mang những nốt hương quen thuộc như nhiều gian khác, nhưng vị sâu hơn. Đến nước thứ hai, thứ ba, vị chát nổi lên rõ ràng – một yếu tố tôi cho là rất quan trọng với trà Phổ Nhĩ thô. Trong quá trình lên men và lão hóa kéo dài sau này, vị chát này sẽ dần mềm lại, góp phần tạo nên độ dày vị giác và chiều sâu hậu vị.
Chủ gian hàng cho biết maocha này được dùng để ép bánh mang thương hiệu Lão Ban Chương (Lao Ban Zhang). Điều này không làm tôi quá ngạc nhiên. Lao Ban Zhang, được mệnh danh là “vua của trà Phổ Nhĩ”, là dòng trà bị làm giả nhiều nhất hiện nay.
Bản thật của Lao Ban Zhang nổi bật với vị đắng, chát mạnh mẽ nhưng nhanh chóng chuyển thành hậu vị ngọt (hồi cam – huígān – 回甘) và hương thơm ngân dài trong cổ họng (hầu vận – hóuyùn – 喉韵). Chính sự kết hợp giữa vị dày, đậm, uy lực và khả năng chuyển hóa nhanh, sâu ấy đã tạo nên phong vị “đế vương” rất đặc trưng của Lao Ban Zhang.
Hàng nhái Lao Ban Zhang có nhiều cấp độ. Với những loại giả cao cấp, người ta thường sử dụng lá trà cổ thụ từ các vùng lân cận như Bu Lang hay Mengsong – để mô phỏng hương vị đắng chát đặc trưng – và pha trộn với nguyên liệu từ vùng khác, chẳng hạn như Malishu ở bên Mengla. Tuy nhiên, những trà này thường thiếu chiều sâu hậu vị và không đạt được hầu vận rõ ràng như trà thật từ Lao Ban Zhang.
Gian hàng này cũng trưng bày bánh trà dưới thương hiệu Dị Vũ (Yiwu), điều hoàn toàn hợp lý vì Malishu nằm trong vùng nguyên liệu thường được phân phối dưới tên Yiwu. Tôi cũng định mua một bánh về sưu tầm, nhưng rồi thôi – vì loại trà này cần ủ thêm nhiều năm nữa, trong khi xét theo giá hiện tại và chi phí thời gian, thì không hẳn đáng so với những bánh trà Yiwu 13–14 năm tuổi tôi thường mua từ nguồn tin cậy.
Tôi cũng ghé thử trà của một vài nhà sản xuất đến từ tỉnh Phongsaly (Lào). Maocha khá ấn tượng – diệt men đều, hương thơm, vị dày. Cây chè shan tuyết cổ thụ ở đây được giới thiệu là hơn 400 năm tuổi. Kỹ thuật làm trà tốt, có lẽ vì nhiều nguyên liệu từ Phongsaly thường được đưa sang Trung Quốc để ép bánh dưới thương hiệu Yiwu. Tuy nhiên, tôi hơi ngạc nhiên khi thấy vị trà giảm rõ rệt sau vài lượt nước, đặc biệt từ lượt thứ tư trở đi. Có thể do các bạn Lào dùng ít trà hơn phong cách pha Gong Fu phổ biến ở Vân Nam.
Thử sức Tủa Chùa ở thủ phủ Phổ Nhĩ danh trà
Chúng tôi tham gia hội chợ chủ yếu để giao lưu và thử xem phản hồi của khách Trung Quốc ra sao. Vì vậy, chỉ mang theo lượng trà vừa phải, và định giá ở mức tương đương với các dòng cao cấp như Yiwu hay Naka.
Niềm vui bất ngờ là maocha Tủa Chùa được khách Trung Quốc đánh giá rất cao. Nhiều người vẫn sẵn lòng mua với mức giá ngang maocha của những thương hiệu nổi tiếng như Yiwu. Phản hồi tích cực này phần nào giải tỏa nỗi lo trước đó của tôi – dù tin vào chất lượng trà, nhưng vẫn ngại không biết có bị cho là ‘ngáo giá’ không.
Một kỷ niệm đặc biệt là khi vị huyện trưởng kiêm chủ tịch hiệp hội trà Giang Thành thử trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa 2019. Ông tỏ ra yêu thích đến mức chủ động đề nghị đổi một bánh trà từ cây 200 tuổi ở Cảnh Mại (Jingmai) – một vùng trà di sản của Vân Nam – trong bộ sưu tập cá nhân của mình.
Một vị khách đặc biệt khác là ông chủ một tập đoàn bất động sản lớn, đồng thời là chủ tịch hiệp hội doanh nghiệp Giang Thành. Sau khi thử trà, ông mua toàn bộ số hồng trà cổ thụ chúng tôi mang theo, rồi mời Tuấn Anh và tôi đến văn phòng uống trà. Bất ngờ hơn cả là ông đãi chúng tôi trà Phổ Nhĩ Băng Đảo (Bing Dao) – một thương hiệu ngang tầm với Lao Ban Zhang, có giá nhập môn hơn 200 triệu đồng/kg.
Nghe danh trà Bing Dao từ lâu nhưng chưa có dịp thưởng thức vì không tìm được nguồn đáng tin cậy, nên đây là điều tôi nhớ nhất trong chuyến đi. Trà có hương hoa rất riêng mà tôi chưa từng gặp ở đâu, lan tỏa đầy miệng và lưu lại rất lâu. Vị trà thanh, ngọt nhẹ, không hề có chút chát đắng nào. Nếu Lao Ban Zhang được mệnh danh là “vua” của Phổ Nhĩ, thì sau khi thưởng thức, tôi mới hiểu vì sao người ta ví Bing Dao hay Yiwu là “nữ hoàng” của dòng trà này.
Sự đón nhận tích cực từ những vị khách sành trà Trung Quốc giúp chúng tôi thêm tự tin vào hướng đi mà mình đang theo đuổi với trà Tủa Chùa – đặc biệt là hai dòng chủ lực: hồng trà và Phổ Nhĩ.
Kinh nghiệm chơi trà Tàu
Viết đến đây, tôi không khỏi muốn chia sẻ một chút kinh nghiệm chơi trà Trung Quốc. Nhìn chung, kỹ thuật chế biến trà của cả Trung Quốc lẫn Đài Loan đều rất tốt — trà thường có hương thơm rõ ràng, dễ nhận biết. Nhưng sự khác biệt đẳng cấp lại nằm ở vị: không chỉ là cảm nhận khi uống, mà còn là dư vị kéo dài sau đó (huígān) và cả hương thơm vương vấn trong khoang miệng (hóuyùn).
Trà ô long đài loan thường có hương hoa trắng như lan, mộc, ngâu, cùng vị ngọt thanh. Nhiều du khách tới Đài Loan mua trà được quảng cáo là trà trồng tại địa phương. Tuy nhiên, phần lớn trà phổ thông trên thị trường có nguồn gốc từ Lâm Đồng hoặc Mộc Châu, với giống và phân bón do Đài Loan cung cấp. Trà cao cấp thực sự – được trồng ở vùng núi cao Đài Loan – có sản lượng rất hạn chế và thường được bao tiêu để làm quà tặng. Một số dấu hiệu nhận biết trà “xịn” là viên nhỏ, xoắn chặt, cánh đều, sắc nước sáng đẹp. Khi pha, trà vẫn giữ được vị ngọt thanh đến tận nước thứ ba, thứ tư mà không xuất hiện nốt nhặng đắng hay chát.
Tương tự, trên thị trường trà Phổ Nhĩ, rất nhiều sản phẩm được gắn mác “nguyên liệu cổ thụ” (gǔshù), nhưng thực chất lại được làm từ cây trẻ, thậm chí là từ vùng trồng công nghiệp đại trà. Trà phổ nhĩ cao cấp — thực sự làm từ cây cổ thụ — thường có vị dày, sâu và lưu lại rất lâu trong miệng (huígān) cùng với hương thơm phảng phất dài lâu (hóuyùn). Giá nhập môn cho loại này thường trên 20 triệu đồng/kg. Giá cao chưa chắc là hàng thật, nhưng giá thấp thì chắc chắn là hàng giả.
Nhiều người mới chơi trà thường thích trà Trung Quốc, Đài Loan vì ấn tượng bởi hương. Tuy nhiên, tôi uống trà không chỉ vì “ngon”, mà còn vì lợi ích sức khỏe. Bởi vậy, tôi luôn cần đảm bảo nguyên liệu chè được trồng tự nhiên, không phun thuốc. Trà phổ thông thường rất khó kiểm tra nguồn gốc. Do đó, quan điểm cá nhân của tôi là: chỉ nên uống trà Trung Quốc cao cấp từ nguồn tin cậy. Nếu uống Phoenix oolong (trà ô long từ núi Phượng Hoàng), hãy chọn Phoenix Dan Cong – trà làm từ cây đơn mọc hoang tự nhiên.
Cách chơi trà “an toàn cực đoan” này nghe có vẻ tốn kém, nhưng không hẳn. Với cùng mức giá phổ thông, trà shan tuyết Việt Nam – nếu chọn kỹ và đến từ người làm trà có tâm – không chỉ an toàn hơn, mà còn cho chất lượng vượt trội so với hàng phổ thông Trung Quốc, và thậm chí chẳng hề thua kém các dòng trà cao cấp của họ. Còn nếu muốn thử trà Trung Quốc cao cấp cho biết, một vài ấm vào dịp đặc biệt cũng không quá tốn kém – suy cho cùng, giá một ấm trà hảo hạng cũng chỉ ngang một chai whisky.
Thăm vùng chè Điền Phương
Sau hai ngày giao lưu ở hội chợ, chúng tôi có buổi tham quan vùng chè tại thôn Điền Phương, xã Quốc Khánh – một trong 26 núi trà cổ của thành phố Phổ Nhĩ. Thôn này có lịch sử trồng chè khoảng 200 năm, với giống chè lá lớn tương tự Yiwu do điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu khá tương đồng.
Đa số cây chè shan tuyết ở thôn Điền Phương có kích cỡ và tuổi đời tương đương với cây chè ở Sính Phình – Tủa Chùa. Tuy nhiên, cũng có một số cây ước tính đã hơn 100 đến 200 năm tuổi. Điều khiến tôi ấn tượng đặc biệt là cách người dân chăm sóc cây chè rất chu đáo, từ việc cắt tỉa cành dăm đến nhặt cỏ sạch sẽ. Thôn còn thử nghiệm phủ bạt để hạn chế cỏ dại, đồng thời vẫn giữ được độ thông thoáng cho gốc cây. Rõ ràng, cây chè là nguồn sống và giá trị lớn đối với người dân nơi đây.
Ngắm nhìn những vườn chè bạt ngàn, xanh tốt, được chăm sóc theo phương pháp hữu cơ và chuyên nghiệp, tôi chợt nghĩ rằng còn rất nhiều vùng trà khác ở Vân Nam cũng đang được vun trồng và bảo vệ như thế. Trong 40-50 năm nữa, những cây chè này sẽ chính thức trở thành cổ thụ (trên 100 tuổi). Thị trường trà Phổ Nhĩ sẽ ra sao khi có thêm một nguồn cung cổ thụ dồi dào như vậy?
Ngẫm về thị trường trà Phổ Nhĩ
Trà Phổ Nhĩ vốn dễ bị ảnh hưởng bởi các đợt đầu cơ do đặc thù có thể tích trữ lâu dài mà không cần phải uống ngay. Thị trường từng trải qua một “bong bóng” trà Phổ Nhĩ vỡ vào năm 2008, và những năm gần đây lại chứng kiến một làn sóng tăng giá khác, phần lớn do người dân Trung Quốc gặp hạn chế trong các kênh đầu tư truyền thống. Tuy nhiên, giá trà năm nay bắt đầu giảm, cho thấy chu kỳ lên xuống (cycle) sẽ luôn là một phần không thể tách rời của thị trường trà Phổ Nhĩ.
Trong quá khứ, các bánh trà cao cấp nhất vẫn giữ được giá trị tốt và có xu hướng tăng đều, chủ yếu nhờ giá trị sưu tầm. Song, về dài hạn, phân khúc trà cao cấp liệu có phải đối mặt với áp lực về giá khi nguồn cung cây cổ thụ mới ngày càng dồi dào?
Rất khó để dự đoán tương lai chính xác. Chưa chắc cung đã vượt quá cầu. Không phải tất cả cây chè đều có thể sống đến hơn 100 năm, và nhu cầu về trà Phổ Nhĩ cũng có thể tăng lên đáng kể khi người tiêu dùng ở các quốc gia khác bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến loại trà này.
Suy đoán của tôi là các thương hiệu cao cấp vẫn sẽ giữ được giá trị, bởi còn một khoảng cách lớn về độ tuổi cây chè cũng như các yếu tố khác như phương thức canh tác và đặc điểm thổ nhưỡng tạo nên sự khác biệt trong chất lượng. Tuy nhiên, chúng ta hoàn toàn có thể kỳ vọng mặt bằng chất lượng của trà Phổ Nhĩ phổ thông sẽ ngày càng được nâng cao.
Hướng đi cho Tủa Chùa và chè Shan tuyết Việt
Trong dài hạn, cây chè Shan tuyết Việt Nam hiện đang cung cấp nguyên liệu cho thị trường Trung Quốc sẽ phải đối mặt với cạnh tranh lớn khi sản lượng cây cổ thụ ở Vân Nam ngày càng tăng – đặc biệt khi các vùng chè ở Vân Nam được chăm sóc tốt, trong khi nhiều vùng chè ở Việt Nam đang bị khai thác theo hướng tận thu – chặt cành, ép mầm, không chăm sóc gốc rễ đúng cách.
Con đường bền vững đòi hỏi doanh nghiệp có tầm nhìn dài hạn – vừa nâng cao giá trị sản phẩm, vừa phối hợp với bà con bảo tồn, chăm sóc và phát triển nguồn nguyên liệu theo hướng bền vững. Đây là một vòng tròn phát triển tích cực (virtuous circle): khi giá trị sản phẩm tăng, doanh nghiệp có thể trả giá nguyên liệu cao hơn, tạo thêm động lực để người dân đầu tư chăm sóc cây chè chu đáo hơn. Đồng thời, doanh nghiệp cũng có điều kiện để tái đầu tư, cải tiến kỹ thuật và tiếp tục nâng cao chất lượng sản phẩm – từ đó củng cố thêm giá trị thương hiệu và sự bền vững lâu dài.
Có hai hướng đi chính để nâng cao giá trị trà Việt Nam. Thứ nhất là xây dựng thương hiệu trên thị trường quốc tế, đặc biệt ngoài Trung Quốc và Đài Loan. Tuy nhiên, hướng này gặp nhiều thách thức do tập khách hàng còn rời rạc, cùng việc vận chuyển từ Việt Nam khó khăn với chi phí cao hơn so với từ Trung Quốc.
Thứ hai là phát triển thị trường nội địa – nơi mà văn hóa uống trà vẫn còn khá đơn giản, chủ yếu là lục trà. Để nâng tầm giá trị trà Việt, cần có những nỗ lực giáo dục thị trường, giúp người tiêu dùng hiểu sâu hơn về các dòng trà khác như bạch trà, ô long, hồng trà, và Phổ Nhĩ. Việc mở rộng kiến thức và trải nghiệm thưởng trà không chỉ giúp họ cảm nhận được hương vị tinh tế và đa dạng, mà còn nhận thức rõ lợi ích sức khỏe mà trà mang lại khi chọn đúng loại, đúng cách, và đúng thời điểm.
Chỉ khi thị trường nội địa được phát triển vững mạnh – với một cộng đồng người tiêu dùng hiểu trà, yêu trà và sẵn sàng trả giá xứng đáng cho chất lượng – thì doanh nghiệp Việt mới có nền tảng đủ mạnh để vươn ra thị trường quốc tế.
Với Tủa Chùa, tôi tin rằng hồng trà và Phổ Nhĩ là hai dòng trà sẽ phát huy tối đa ưu điểm của vùng nguyên liệu này. Với Phổ Nhĩ, vị khách đặc biệt – người đã tiếp đãi chúng tôi trà Bing Dao – nhận xét rằng nguyên liệu chè Tủa Chùa có thể làm trà mang phong vị như Yiwu. Nhưng cá nhân tôi lại cảm nhận ở trà Tủa Chùa một khí chất đế vương – mạnh mẽ, dày dặn – giống như Lao Ban Zhang.
Chúng tôi vẫn giữ tinh thần cởi mở, tiếp tục khám phá và hoàn thiện công thức phù hợp nhất để làm nên một dòng Phổ Nhĩ mang bản sắc riêng của Tủa Chùa. Và tôi chắc chắn sẽ đến núi Bulang và làng Lao Ban Zhang một ngày không xa – để hiểu thêm về vùng đất đã tạo nên biểu tượng đỉnh cao của trà Phổ Nhĩ.
