Chè Shan Tuyết và Những Khác Biệt Ít Biết Về Giống Chè

Trong bài viết trước, chúng ta đã khám phá quá trình lên men vi sinh – nơi vi sinh vật âm thầm phân giải các chất trong lá chè, tạo nên tầng tầng lớp lớp hương vị cho trà Phổ Nhĩ. Nhưng không phải lá chè nào cũng phù hợp để lên men. Để vi sinh vật có “nguyên liệu” hoạt động, lá chè cần chứa đủ polyphenol, catechin, enzyme, và phải có một cấu trúc đủ mở, đủ sâu. Tất cả những yếu tố đó không nằm ở quy trình, mà bắt đầu từ giống cây chè.

Một trong những phân loại quan trọng nhất là sự khác biệt giữa giống lá nhỏ (Camellia sinensis var. sinensis) và giống lá lớn (Camellia sinensis var. assamica). Sự khác biệt này không chỉ nằm ở kích thước bề mặt, mà còn ở cấu trúc vi mô của từng chiếc lá – và từ đó tạo nên hai thế giới hương vị hoàn toàn khác biệt.

Nguồn Gốc Cây Chè

Chữ Sinensis trong tên khoa học Camellia sinensis có nghĩa là “Trung Quốc” trong tiếng Latin. Đầu thế kỷ 19, nhà thực vật học người Anh Robert Bruce phát hiện giống chè mọc hoang ở vùng Assam (Ấn Độ) – có lá lớn, rất khác với giống chè lá nhỏ phổ biến ở Trung Quốc. Từ đó, tên gọi Camellia sinensis var. assamica được đặt cho giống chè lá lớn.

Tuy nhiên, giống chè lá lớn không chỉ có mặt ở Ấn Độ. Chúng cũng mọc hoang ở chân phía đông dãy Himalaya: Vân Nam (Trung Quốc), đông bắc Myanmar, bắc Lào, miền núi phía bắc Việt Nam – những vùng đất hẻo lánh, độ cao lớn, khí hậu mát mẻ và đôi khi có chênh lệch nhiệt độ lớn giữa ngày và đêm.

Nguồn gốc chính xác của cây chè vẫn là điều còn nhiều tranh cãi. Nhà thực vật học người Hà Lan Pieter Cohen Stuart từng cho rằng quê hương của chè nằm ở vùng nội địa Đông Dương và Miến Điện, cùng với các vùng biên của Trung Quốc – những dãy núi Tây Tạng huyền bí, rừng rậm ít được khám phá của Nam Vân Nam – và Thượng Đông Dương [1].

Cũng có giả thuyết cho rằng cây chè được thuần hóa ở ba trung tâm khác nhau [2, 3]:

• Miền Đông và Đông Nam Trung Quốc (cho giống lá nhỏ)
• Vân Nam, Trung Quốc (cho giống lá lớn ở vùng cao, khí hậu mát mẻ)
• Assam, Ấn Độ (cho giống lá lớn vùng thấp, khí hậu nóng ẩm)

Sẽ rất khó để xác định chính xác đâu là cái nôi của cây chè, hay trình tự thuần hóa của từng giống. Nhưng với người yêu chè, điều quan trọng hơn cả có lẽ là: giống chè ảnh hưởng thế nào đến hương vị trong chén trà?

Chè Lá Lớn & Lá Nhỏ

Không phải tất cả giống chè lá lớn đều giống nhau. Ở vùng Assam (Ấn Độ), chè lá lớn thường được trồng công nghiệp để xuất khẩu sang phương Tây. Cây được cắt tỉa thấp để tiện thu hoạch, trồng ở độ cao thấp và khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Phần lớn trà đen túi lọc sản xuất theo phương pháp CTC (crush, tear, curl) sử dụng nguyên liệu từ khu vực này.

Ngược lại, chè lá lớn ở vùng cao như Vân Nam (Trung Quốc), Hà Giang hay Tủa Chùa – Điện Biên (Việt Nam) lại mọc tự nhiên thành cây thân gỗ lớn, sinh trưởng trong khí hậu cận nhiệt đới, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm cao. Khác biệt về độ cao, thổ nhưỡng và điều kiện sống khiến chè lá lớn vùng cao và vùng thấp có sự khác biệt rất lớn – cả về biến thể di truyền lẫn hương vị. Vì vậy, trong bài viết này, khi so sánh với giống chè lá nhỏ, ta chỉ đề cập đến giống chè lá lớn vùng cao.

Về hình dáng, chè lá nhỏ (Camellia sinensis var. sinensis) thường có lá dài dưới 6cm, cây mọc dạng bụi, cao khoảng 1–3m. Trong khi đó, giống chè lá lớn (Camellia sinensis var. assamica) có lá dài trên 10cm, cây mọc dạng thân gỗ cao 5–15m.

Quan trọng hơn, hai giống này còn khác nhau sâu sắc về cấu trúc giải phẫu lá và thành phần hóa học – những yếu tố quyết định trực tiếp đến hương vị và khả năng chế biến của chè [4, 5, 6].

Giống chè lá nhỏ có lớp mô giậu (palisade mesophyll – phần màu xanh trên hình) dày, nhiều tầng – có lẽ là kết quả của quá trình tiến hóa để thích nghi với khí hậu lạnh – giúp bảo vệ lá tốt hơn trước ánh nắng và giá rét. Lớp mô này giàu lục lạp và các tiền chất hương thơm như carotenoid, lutein…, góp phần tạo nên hương thơm hấp dẫn. Tuy nhiên, lớp mô xốp (spongy mesophyll – phần màu vàng trên hình) phía dưới lại mỏng, chứa ít chất rắn (tea solids) – ví dụ như catechin hay carbohydrate – nên vị trà thường thanh, nhẹ nhàng. Vì vậy, chè lá nhỏ phù hợp với các dòng trà thiên về hương như lục trà hoặc ô long nhẹ (Thiết Quan Âm hay Cao Sơn Đài Loan). Tuy nhiên, do nội chất ít, trà thường chỉ pha được 4–6 lượt nước trước khi hương vị phai nhạt.

Ngược lại, chè lá lớn có lớp mô giậu mỏng và mềm hơn nên chịu lạnh và nắng kém hơn. Bù lại, lớp mô xốp – phần màu vàng phía dưới trên hình – lại dày và giàu chất rắn (tea solids): polyphenol, amino acid, carbohydrate… – những “nguyên liệu” lý tưởng cho quá trình oxy hóa hay lên men. Hàm lượng catechin cao khiến trà có vị đắng chát rõ rệt nếu không được chế biến khéo. Nhưng khi được oxy hóa (như trong hồng trà) hay lên men vi sinh (như trong trà Phổ Nhĩ), các hợp chất này chuyển hóa thành loạt chất thơm và chất tạo vị – mang đến hương vị đậm đà, sâu sắc, thay đổi tinh tế qua từng tuần nước, với hậu vị dài và bền nước. Thậm chí, trà từ cây cổ thụ có thể pha tới 8–10 lượt nước.

Cũng chính vì vậy, chè lá lớn vùng cao đặc biệt phù hợp với các dòng chè chế biến sâu như bạch trà (oxy hóa chậm), hồng trà (oxy hóa toàn phần) và Phổ Nhĩ (lên men).

Chè Shan Tuyết – Tài Nguyên Quý Bị Lãng Quên?

Tóm lại, hiểu đơn giản thì giống chè lá nhỏ thường giàu hợp chất thơm nhưng ít nội chất, còn giống chè lá lớn thì ngược lại – ít hợp chất thơm nhưng nội chất dồi dào. Vì vậy, chè lá nhỏ phù hợp với các dòng thiên về hương như lục trà hay ô long nhẹ. Ngược lại, nội chất phong phú khiến chè lá lớn là nguyên liệu lý tưởng cho các dòng cần oxy hóa hoặc lên men như bạch trà, hồng trà hay Phổ Nhĩ.

Đặc biệt, chè lá lớn mọc ở vùng núi cao là giống quý hiếm, chỉ phân bố ở một dải hẹp ven sườn đông dãy Himalaya: Vân Nam (Trung Quốc), đông bắc Myanmar, bắc Lào và miền núi phía Bắc Việt Nam. Ở Việt Nam, giống chè này được gọi là “Shan tuyết” – để chỉ cây chè cổ thụ sống trên núi cao, có búp phủ lớp lông tơ trắng mịn như tuyết. Trước đây, một số tài liệu của Pháp ghi nhận giống này là Camellia sinensis var. shan, nhưng thực chất vẫn thuộc Camellia sinensis var. assamica, tương đồng với chè cổ thụ ở Vân Nam và vùng lân cận.

Tuy nhiên, do văn hóa uống trà của người Việt chủ yếu thiên về lục trà, nguồn nguyên liệu quý này từng không được khai thác đúng với tiềm năng. Trong nhiều năm, phần lớn chè Shan Tuyết được thương lái Trung Quốc và Đài Loan thu mua để sản xuất trà Phổ Nhĩ.

Những năm gần đây, một số đơn vị sản xuất trong nước đã bắt đầu tận dụng nguồn nguyên liệu đặc biệt này để chế biến thành bạch trà, ô long, hồng trà, Phổ Nhĩ… không chỉ để tạo ra giá trị cao hơn, mà còn để giữ lại tinh hoa núi rừng trong chính những chén trà Việt. Nhờ vậy, người  yêu trà trong nước ngày càng có cơ hội thưởng thức trà cao cấp với mức giá dễ tiếp cận hơn nhiều so với thị trường Trung Quốc hay phương tây.

Reference

[1] Van Driem, George L. The tale of tea: A comprehensive history of tea from prehistoric times to the present day. Brill, 2019.

[2] Stuart, CP Cohen. A basis for tea selection. ‘s Lands Plantentuin, 1919.

[3] Meegahakumbura, M. K., Moses C. Wambulwa, K. K. Thapa, M. M. Li, Michael Möller, J. C. Xu, J. B. Yang et al. “Indications for three independent domestication events for the tea plant (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) and new insights into the origin of tea germplasm in China and India revealed by nuclear microsatellites.” PloS one 11, no. 5 (2016): e0155369.

[4] Chen, Chung‑Tse, Chin-Ying Yang, and Jason TC Tzen. “Molecular characterization of polyphenol oxidase between small and large leaf tea cultivars.” Scientific reports 12, no. 1 (2022): 12870.

[5] Huang, Jinny. “Big vs. Small-Leaf Tea Plant Varieties.” Taiwan Tea Connection (Blog). January 06, 2020.

[6] Mihaylova, Boyka. “Exploring the Tea Plant: Sinensis, Assamica and More.” Path of Cha (Blog). March 23, 2024.