Mục Lục
Giới thiệu
Người làm trà thường không thích viết mà chỉ hay chia sẻ bằng tay nghề và câu chuyện bên ấm trà. Người hay đọc, thích lý luận và viết lách thì lại ít khi thực sự làm trà, dễ rơi vào sai lệch khiến người sản xuất khó chịu và làm người uống hiểu sai. Nhưng nếu hiểu sơ qua về cách trà được làm ra, ta sẽ cảm được chén trà sâu hơn, trọn vẹn hơn. Vậy nên blog này có chuyên mục Chế Biến, để bạn đọc có thêm kiến thức vừa đủ, không dư, không thiếu, cho hành trình thưởng trà của riêng mình.
Tôi là một nhà khoa học trí tuệ nhân tạo (AI Scientist). Nếu bạn từng xác thực khuôn mặt khi chuyển tiền qua app ngân hàng, hay được nhận diện bằng giọng nói khi gọi tổng đài, có thể bạn đã sử dụng mô hình AI tôi huấn luyện. Tôi cũng là một nhà đầu tư, đồng thời là tác giả blog Quan Hoang On Investing. Vì yêu trà và cũng thích đầu tư, tôi bén duyên rồi trở thành thành viên công ty TNHH Hương Linh tỉnh Điện Biên – anh em vẫn hay đùa, “nghiệp trà” dính rồi khó dứt.
Những chia sẻ trong chuyên mục Chế Biến được chắt lọc từ các bài báo khoa học, trải nghiệm cá nhân, và lời kể của những người làm trà mà tôi tin tưởng – như vợ chồng Tuấn Anh – Mỹ Linh ở Hương Linh, anh Nguyễn Việt Hùng của Hiền Minh Tea House, cùng một số blog uy tín nước ngoài như Hojo Tea. Tất cả đều nhằm cung cấp cho bạn đọc những hiểu biết nền tảng, tránh sa vào kiểu “không thực chiến mà hay chém” của tuýp người tôi nhắc đến lúc đầu.
Đợt lễ 30/4, mấy bạn kỹ sư AI trong team tôi ở Nami Technology rủ nhau lên Tủa Chùa chơi. Lúc đầu tính đi đông, mà rốt cuộc chỉ có ba thanh niên chưa vợ là thu xếp được thời gian. Tôi thì may mắn được vợ “duyệt” cho đi cùng anh em lên núi, dù kế hoạch ban đầu là về thăm ông bà ngoại cùng với vợ con. Cả tuần mưa rả rích, vậy mà trời lại nắng đẹp đúng mấy hôm anh em đến Tủa Chùa. Nhờ thế mà có cơ hội trải nghiệm làm trà Phổ Nhĩ, và giờ có cái để kể lại trong bài viết này.
Đường đến Tủa Chùa
Tủa Chùa là vùng đất còn giữ được nét hoang sơ, cảnh quan hùng vĩ, non nước hữu tình và những món ăn dân dã đậm chất núi rừng như rượu Mông Pê, dê núi đá, cá sông Đà, gà xương đen. Với người dân trong tỉnh Điện Biên, đây là điểm “đi trốn” quen thuộc mỗi dịp cuối tuần hay lễ tết. Nhưng vì xa xôi, hẻo lánh nên ít người ngoài tỉnh biết đến.
Từ Hà Nội, có ba cách để đến Tủa Chùa:
- Cách nhanh nhất: bay đến thành phố Điện Biên, rồi đi taxi hoặc xe khách thêm khoảng 120km nữa là tới thị trấn Tủa Chùa.
- Cách tiết kiệm thời gian: bắt xe khách giường nằm từ Hà Nội lúc 8 giờ tối, ngủ một giấc, 7-8 giờ sáng hôm sau là đến nơi.
- Cách chill nhất: đi xe riêng – lần đầu có thể hơi vất, nhưng nếu quen cung đường thì đây là một chuyến roadtrip rất đáng nhớ.
Đợt vừa rồi, tụi tôi chọn đi xe riêng. Xuất phát từ Hà Nội lúc 6 giờ sáng, dừng ăn phở ở Hòa Bình rồi đến cao nguyên Mộc Châu khoảng 10:30. Nghỉ ngơi, ăn trưa, xong 12:30 lại lên đường. Buổi chiều tụi tôi dừng chân ở đỉnh đèo Pha Đin – một trong “tứ đại đỉnh đèo” nổi tiếng của Việt Nam – vào khoảng 4 giờ. Sau đó đổ đèo về thị trấn Tuần Giáo, rồi men theo những cung đường núi quanh co để đến thị trấn Tủa Chùa lúc 6 giờ chiều.
Đến nơi, làm vài tuần bạch trà cho tỉnh người. Bữa tối được vợ chồng Tuấn Anh – Mỹ Linh đãi món lợn cắp nách và rượu Mông Pê. Cơm ngon, rượu ấm, anh em vừa ăn vừa tám chuyện núi rừng, chuyện trà, rồi về phòng nghỉ ngơi, chuẩn bị cho chuyến trải nghiệm làm Phổ Nhĩ Tủa Chùa ngày hôm sau.
Quy trình làm trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa
Sáng hôm sau, chúng tôi lên đường thăm xưởng chế biến trà nằm giữa vùng chè Shan tuyết cổ thụ. Đường núi quanh co, hết khúc cua này đến khúc cua khác, tưởng chừng như không bao giờ dứt. Xe băng qua di tích lịch sử Thành Vàng Lồng và cao nguyên đá tai mèo ở xã Tả Phìn. Mùa này, ngô non đã mọc xanh tốt trên những hốc đá, khiến cảnh quan tràn đầy sức sống – khác hẳn với vẻ xám lạnh hồi đầu tháng 3. Nhìn những cây ngô mơn mởn mọc thẳng trên đá, tôi không khỏi nghĩ: “Bảo sao rượu Mông Pê – làm từ ngô của Tủa Chùa – lại ngọt ngào đến thế. Ngô này mà làm rượu bourbon thì nhất quả đất.“
Sau hơn một giờ đi xe thì chúng tôi cũng tới nơi. Vào mùa vụ, bà con H’Mông thường hái chè từ sớm rồi mang đến xưởng. Dù lúc này đã cuối vụ xuân, may mắn thay, hôm đó vẫn có ít chè tươi và trời thì nắng đẹp – đủ để anh em được trải nghiệm quy trình làm trà Phổ Nhĩ – dòng trà đặc biết đã kéo tôi đến với Tủa Chùa.
Quy trình làm trà Phổ Nhĩ cơ bản bao gồm các bước: hong héo, diệt men, vò, phơi, ủ, ép bánh và lên men tiếp tục theo thời gian.
Hong héo
Công đoạn đầu tiên là hong héo tự nhiên, thường bằng cách rải chè tươi ra sàn, lên thảm hoặc giá phơi. Mục đích là để giảm bớt lượng nước trong lá, giúp lá mềm, dẻo hơn, và tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa (oxidation) diễn ra chủ yếu ở lớp bề mặt. Trong bước này, các hợp chất catechins bắt đầu bị oxy hóa, protein phân giải thành amino acids, còn hàm lượng cafeine tạm thời tăng nhẹ – nhờ đó, vị chát đắng trong trà cũng được giảm bớt đi.
Hong héo bao nhiêu là vừa không có công thức cố định. Nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như đặc điểm của lá chè, thời tiết ngày hôm đó (nhiệt độ, độ ẩm), và cả chủ đích về phong cách mà người làm trà muốn tạo ra. Khi đó, người có kinh nghiệm chỉ cần sờ lá, ngửi hương là biết đã đến lúc chuyển sang công đoạn tiếp theo: diệt men.
Diệt men
Sau khi đã hong héo vừa đủ, chè được chia thành từng mẻ nhỏ rồi đưa vào chảo hoặc máy để tiến hành diệt men (hay còn gọi là “xào chè”). Mục đích của bước này là sử dụng nhiệt để ức chế hoạt động của hầu hết enzyme, gần như chặn đứng quá trình oxy hóa thông qua enzyme (enzymatic oxidation). Nhờ đó, hương vị tươi sáng đặc trưng của trà Phổ Nhĩ sống được giữ lại, đồng thời tạo tiền đề cho quá trình lên men vi sinh lâu năm.
Bước diệt men có thể thực hiện theo nhiều cách khác nhau: xào thủ công trên chảo gang, dùng bom thùng quay, hoặc bom bán nguyệt. Nhiệt độ có thể cao hoặc thấp, thời gian có thể ngắn hoặc dài, tốc độ đảo tay (hay quay máy) cũng thay đổi tùy kỹ thuật. Số lượng trà cho mỗi mẻ cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
Mỗi lựa chọn sẽ cho ra một thành phẩm khác nhau. Một biến số quan trọng là mức độ hấp hơi trong quá trình diệt men. Khi dùng bom thùng quay, sao lượng chè nhiều, ở nhiệt độ thấp và tốc độ quay chậm, lá chè giữ hơi nước nhiều – mức hấp hơi cao. Ngược lại, xào trên chảo gang hoặc dùng bom bán nguyệt, với nhiệt độ cao và tốc độ đảo nhanh, thì hơi nước thoát nhanh hơn – mức hấp hơi thấp.
Mức hấp hơi cao thường tạo ra trà có thiên hướng “vàng” – hương chín, vị mềm, dễ uống sớm. Trong khi đó, mức hấp hơi thấp cho ra trà thiên về phong cách “xanh” – hương hoa, vị đắng chát rõ, khó uống ngay nhưng có tiềm năng lão hóa (lên men vi sinh) tốt hơn.
Gu trà và định hướng sản xuất của chúng tôi nghiêng về phong cách “xanh” – thứ trà còn sống, còn thô, và giàu tiềm lực để thời gian nhào nặn thành phiên bản sâu sắc hơn.
Lá chè sau khi xào xong sẽ được rải đều ra để hạ nhiệt trước khi đưa vào công đoạn vò. Một số nhà sản xuất theo gu “vàng” có thể đắp đống lá chè nóng trong một thời gian để lá tiếp tục hấp hơi. Ngược lại, với phong cách “xanh”, chúng tôi rải lá chè ngay lập tức để giữ được hương sắc tươi mới.
Vò
Sau khi hạ nhiệt, chè được cho vào máy để tiến hành vò – nhằm làm rách thành tế bào ở lá và cuống, phục vụ cho một số mục đích sau:
- Giúp hơi nước thoát ra dễ hơn trong công đoạn phơi.
- Tăng khả năng trích xuất hương vị khi pha trà.
- Tạo điều kiện cho quá trình oxy hóa tiếp tục xảy ra ở bên trong lá ở các công đoạn tiếp theo.
- Đồng thời định hình cánh trà.
Công đoạn này có thể thực hiện thủ công hoặc bằng máy, nhưng trên thực tế, máy móc thường cho kết quả tốt hơn: lực mạnh, đều và ổn định
Phơi
Sau khi vò, chè được duỗi thẳng và rải đều lên thảm để phơi trong nhà. Ở giai đoạn này, chè tiếp tục mất nước, và một phần nhỏ quá trình oxy hóa vẫn diễn ra – một phần nhờ enzyme còn sót lại sau khi xào, một phần là do các phản ứng không qua enzyme.
Tiếp theo, lá chè được đưa ra nia và phơi ngoài trời dưới nắng. Dưới ánh sáng mặt trời, một số phản ứng oxy hóa do ánh sáng (photo-oxidation) xảy ra, góp phần làm dậy hương hoa. Đến thời điểm này, quá trình sơ chế trà gần như hoàn tất. Sau một đến hai ngày phơi nắng, lá chè đủ khô và phần lớn các phản ứng oxy hóa cũng chấm dứt.
Lá vàng sẽ được nhặt bỏ. Trà sau đó được đem ủ trong kho vài tháng trước khi được ép thành bánh và bắt đầu hành trình lên men vi sinh lâu dài.
Suy ngẫm
Trong quy trình làm trà Phổ Nhĩ, hai công đoạn phụ thuộc nhiều nhất vào thời tiết là hong héo và phơi. Để làm ra trà tốt, chúng tôi chỉ bắt tay chế biến vào những ngày có điều kiện thuận lợi – nắng dịu, gió nhẹ, không khí trong.
Nếu so sánh với việc huấn luyện một mô hình AI, từng lựa chọn trong quá trình sơ chế trà giống như các hyperparameter. Mỗi cấu hình – từ cách xào, mức hấp hơi, đến cách phơi – đều ảnh hưởng đến quá trình oxy hóa ban đầu, định hình hệ vi sinh vật sẽ phát triển ra sao và hương vị sẽ biến đổi như thế nào theo thời gian. Nó cũng giống như cách các hyperparameter định hình quá trình cập nhật trọng số trong mạng neuron khi học với dữ liệu đầu vào.
Tuy nhiên, khác với AI, nơi mà mỗi mô hình có thể được huấn luyện và đánh giá chỉ trong vài ngày, việc làm trà cần nhiều năm để thấy được kết quả. Mỗi mẻ trà như một thí nghiệm không lặp lại, và mất 5–10 năm để biết liệu lựa chọn ban đầu có đưa đến một loại trà có tiềm năng hay không.
Tôi từng nghĩ, quá trình lên men vi sinh nhiều năm trong bánh trà giống như một mạng nơ-ron hồi quy (Recurrent Neural Network – RNN). Mỗi ngày, hương vị thay đổi một chút, phụ thuộc vào trạng thái vi sinh vật của ngày hôm trước và điều kiện mới hôm nay – như một hidden state tiếp nối. Nhưng khác với RNN thông thường, đây là một hệ thống đen, không rõ hàm số, không thể tính được gradient để thực hiện backpropagation. Không ai biết chắc vi sinh vật nào đang hoạt động, theo logic nào, biến đổi ra sao. Ta chỉ có thể đưa vào lá chè, chọn cách sơ chế, và chờ thời gian dẫn đường.
Chúng tôi chọn phong cách “xanh” vì tin rằng đây là nền tảng tốt cho quá trình lên men lâu dài. Trà kiểu này không dễ uống ngay, nhưng theo thời gian sẽ phát triển chiều sâu, vị chát đắng giảm đi được thay thế bởi những tầng hương vị mới. Cũng như trong AI, không phải mô hình nào dễ tối ưu ban đầu cũng cho ra kết quả tốt nhất về sau.
Vùng chè shan tuyết cổ thụ Tủa Chùa
Phơi chè xong, chúng tôi lại men theo những cung đường quanh co đi thăm những cây chè Shan tuyết cổ thụ. Cảnh quan hoang sơ dường như chỉ có núi đá, nắng và cây.
Nhìn những gốc chè Shan tuyết mọc rải rác trên sườn núi, tôi chợt nghĩ đến cây ngô xanh tốt vẫn vươn lên từ những hốc đá tai mèo. Cùng một thứ sức sống mãnh liệt, cùng một khí chất mạnh mẽ của miền núi đá. Một cảm giác kiêu hãnh thoáng qua – chè núi đá Vũ Di, nguyên liệu làm nên thương hiệu Đại Hồng Bào nổi tiếng của Trung Quốc, làm gì có cửa so được với chè Shan tuyết cổ thụ Tủa Chùa!
Có những nét rất riêng về thổ nhưỡng Tủa Chùa khiến tôi tự tin nghĩ như vậy:
- Khí hậu nhiều nắng, biên độ nhiệt ngày đêm lớn – lên tới 10–15°C. Ban ngày, cây quang hợp mạnh và tạo nhiều dưỡng chất; ban đêm, trời lạnh làm cây sinh trưởng chậm, nên dưỡng chất không bị phân tán mà tích tụ lại trong búp, lá.
- Địa chất núi đá, giàu khoáng chất, góp phần tạo nên hậu vị sâu và bền trong trà – điều tôi sẽ phân tích rõ hơn trong một bài viết khác.
- Bộ rễ cổ thụ, phát triển suốt hàng trăm năm, đâm sâu vào tầng đất đá khô cằn – nơi nghèo dinh dưỡng nhưng dồi dào khoáng chất.
- Đồng bào H’Mông ở Tủa Chùa không cắt tỉa cành để kích thích chồi như ở Hà Giang, Yên Bái hay nhiều nơi khác. Nhờ vậy, cây chè mọc thẳng, ít tán, mỗi năm chỉ ra rất ít búp. Một cây chỉ cho khoảng 0,5kg trà thành phẩm, nhưng đổi lại là chất lượng không nơi nào sánh bằng.
Tủa Chùa – Đến và ở lại
Sáng hôm sau, chúng tôi lại lên đường trở về Hà Nội. Trước khi rời đi, tôi ghé thăm những cây chè Shan tuyết ở xã Sính Phình, huyện Tủa Chùa. Khu vực này nằm ở độ cao khoảng 1.100 mét. Cây chè được trồng từ những năm 70 đến 90, tức là đã có tuổi đời khoảng 30–50 năm. Gốc cây khá lớn, cho thấy sự phát triển lâu năm, nhưng thật đáng tiếc khi bà con ở đây vẫn giữ thói quen chặt cây thấp ngang vai để hái chè cho tiện.
Trong tiếng H’Mông, “Tủa” nghĩa là đến, “Chùa” nghĩa là ở lại. Mỗi lần đến mảnh đất này, tôi lại thấy mình gắn bó thêm một chút. Trên đường về, lòng vẫn vương vấn những hoài bão còn dang dở. Chúng tôi cần thuyết phục bà con để cây chè được phát triển tự nhiên – cao lớn, hiên ngang đúng như khí chất vốn có của nó. Chúng tôi cần tiếp tục cải tiến kỹ thuật chế biến để nâng tầm chất lượng, và gây dựng thương hiệu cho Phổ Nhĩ Tủa Chùa, Hồng Trà Sính Phình – những cái tên có thể đưa Tủa Chùa lên vị thế xứng đáng: sánh ngang với những vùng trà danh tiếng như Lao Ban Zhang hay Naka.
P/S: Hôm trước đi thăm cây cổ thụ về muộn, nhưng vẫn nổi hứng lôi trà ra sao thủ công trên chảo gang. Đêm nay đang viết bài thì Tuấn Anh gửi ảnh mẻ trà đã phơi xong (dù chưa nhặt lá vàng) và còn đùa là phải ủ cẩn thận, sau này đem đấu giá. Không biết trà có ra gì không, nhưng nhìn cũng thích mắt nên khoe một chút cho vui.
