Mục Lục
Năm 2022, một bánh trà Phổ Nhĩ nặng 330 gram, được ủ từ những năm 1950, đã được bán với giá 71.600 USD – tương đương khoảng 217 USD cho mỗi gram, gần gấp đôi giá vàng kỷ lục hiện tại là 3.217 USD/ounce (tức khoảng 113 USD/gram) [1]. Dù đây có thể là một mức giá bất thường do độ quý hiếm, việc một bánh trà làm từ cây cổ thụ và được ủ trên 10 năm có giá vài USD/gram trở lên là điều hoàn toàn bình thường – thậm chí chỉ mới ở mức “entry-level”. Ở ngưỡng nhập môn này, chi phí pha một ấm trà với 10 gram lá cũng đã tương đương với một chai rượu vang chất lượng. Vậy điều gì tạo nên giá trị đặc biệt ấy?
Thời gian chính là yếu tố then chốt. Mỗi chén trà Phổ Nhĩ là sự kết tinh của hàng trăm năm phát triển của cây chè cổ thụ, với bộ rễ ăn sâu vào lòng đất để hấp thụ dưỡng chất, và hàng chục năm biến đổi tự nhiên nhờ hoạt động âm thầm của vi sinh vật. Nói về trà Phổ Nhĩ là mở ra một chủ đề dài rộng, nhưng trong khuôn khổ bài blog ngắn này, tôi sẽ tập trung vào một khía cạnh cốt lõi: quá trình lên men (fermentation) trong trà Phổ Nhĩ.
Cách Vi Sinh Vật “Ăn” và “Thở”
Lên men trong trà là một quá trình sinh hóa phức tạp mà vi sinh vật – bao gồm nấm men và vi khuẩn – đóng vai trò trung tâm. Để tồn tại và sinh trưởng, chúng cần năng lượng, và nguồn năng lượng ấy đến từ việc “ăn” các chất hữu cơ trong trà – gọi là các chất nền (substrates).
Khác với sinh vật bậc cao, vi sinh vật không “nhai nuốt”, mà tiết enzyme ra môi trường bên ngoài để phân giải các chất nền – thường là những hợp chất hữu cơ phức tạp như polyphenol polymer, protein, cellulose… – thành các phân tử nhỏ hơn như đường đơn, acid hữu cơ và amino acid, đủ nhỏ để hấp thụ qua màng tế bào. Khi đã hấp thụ được vào trong tế bào, vi sinh vật “đốt” các phân tử này qua quá trình hô hấp để sinh ra năng lượng – một phần dùng cho sự sống, một phần dùng để tổng hợp protein, enzyme, và sinh sản.
Đáng chú ý là không phải tất cả sản phẩm của quá trình phân giải đều được vi sinh vật hấp thụ. Nhiều hợp chất “bị bỏ lại” này chính là thành phần tạo nên hương vị của trà Phổ Nhĩ. Ngoài ra, chúng còn góp phần mang lại nhiều lợi ích sức khỏe như hỗ trợ đốt cháy chất béo, giảm cholesterol, cung cấp chất chống oxy hóa (antioxidants), giúp ngăn ngừa sự phát triển của tế bào ung thư.
Nếu không được uống ngay, những hợp chất này sẽ tiếp tục trải qua các phản ứng hóa học – như oxy hóa không enzyme (non-enzymatic oxidation), hoặc trở thành chất nền mới cho các vi sinh vật khác. Quá trình này diễn ra âm thầm, kéo dài suốt nhiều năm, và chính là nền tảng tạo nên hương vị biến đổi không ngừng trong một bánh trà Phổ Nhĩ.
Tương Tác Giữa Lên Men và Oxy Hóa
Lên men (fermentation) và oxy hóa (oxidation) là hai quá trình khác nhau, nhưng trong trà – đặc biệt là Phổ Nhĩ – chúng tương hỗ chặt chẽ để phát triển hệ hương vị phức tạp.
Như đã đề cập trong bài Oxidation – Biến Đổi Kỳ Diệu Làm Nên Hương Vị Trà, quá trình oxy hóa chuyển hóa catechins thành theaflavins và thearubigins, đồng thời phân giải lipids, carotenoids và glycosides để hình thành các chất thơm (hoặc tiền chất hương thơm). Protein cũng bắt đầu phân rã thành amino acid – là nền tảng cho nhiều phản ứng tiếp theo.
Trong quy trình chế biến trà Phổ Nhĩ, mức độ oxy hóa được kiểm soát vừa phải để tạo ra môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật – đồng thời kích hoạt giai đoạn lên men.
Lúc này, vi sinh vật tiếp tục tiết enzyme để phân giải sâu hơn các chất nền như protein, lipid, polyphenol và carbohydrate (bao gồm cellulose, xylan, pectin – những polysaccharide tạo thành thành tế bào lá). Những enzyme này thúc đẩy cả phản ứng thủy phân, methyl hóa lẫn oxy hóa thông qua enzyme (enzymatic oxidation) – nhờ chính enzyme, lượng nhiệt và hơi ẩm sinh ra trong quá trình trao đổi chất của vi sinh vật.
Từ đây, một chuỗi biến đổi tiếp diễn: chất nền phân giải tạo hợp chất mới; hợp chất mới trở thành chất nền mới hoặc tiếp tục bị oxy hóa để sinh ra hợp chất mới khác. Quá trình này kéo dài suốt nhiều năm. Tùy điều kiện môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, lượng oxy, thành phần chất nền), các nhóm vi sinh vật khác nhau sẽ dần chiếm ưu thế – thay đổi hướng đi của toàn bộ hệ sinh thái hương vị trong bánh trà.
Các Nhóm Chất Tạo Ra Hương Vị Trà
Những biến đổi hóa học trong quá trình lên men không chỉ tạo nên mùi thơm (aroma) mà còn định hình cả vị (taste) của trà.
Về vị, sự biến đổi polyphenols là cốt lõi: catechins chuyển hóa thành theaflavins (vị chát nhẹ, cảm giác tươi sáng) và thearubigins (chát dịu, dày vị), rồi đến theabrownins (dịu, mềm mượt, ít chát). Cùng lúc đó, protein phân giải thành amino acids tạo nên vị umami và ngọt thanh, còn carbohydrates phân rã thành đường đơn, đóng góp vào độ sâu và đậm đà.
Về hương, quá trình lên men sinh ra hàng loạt hợp chất thơm (volatile compounds) từ các tiền chất có sẵn trong lá trà [2]:
- Aldehydes (như benzaldehyde – mùi hạnh nhân, hexanal – mùi cỏ tươi, decanal – mùi thảo dược): thường sinh ra từ quá trình oxy hóa phân hủy lipid.
- Alcohols (như linalool – mùi hoa, geraniol – mùi hoa hồng, linalool oxides – mùi hoa và gỗ): chủ yếu hình thành qua quá trình thủy phân glycoside (glycosidic hydrolysis).
- Ketones (như β-ionone – mùi violet và gỗ, phyton – mùi hoa nhài): là sản phẩm của quá trình phân hủy carotenoid.
- Methoxyphenols: mang mùi khô cũ, ẩm mốc nhẹ (stale/musty) – được xem là nhóm hương chủ chốt góp phần tạo nên đặc trưng hương vị trà Phổ Nhĩ. Các hợp chất methoxyphenolic thường sinh ra từ quá trình vi sinh vật phân giải và methyl hóa catechins, cũng như từ phân hủy nhiệt trong giai đoạn lên men.
Mỗi nhóm chất thơm đóng góp vào những nốt hương khác nhau – từ cỏ non, gỗ, khói đến hoa cỏ và trái cây. Tùy vào điều kiện bảo quản, tỷ lệ và loại vi sinh vật chiếm ưu thế, những nốt hương này có thể mạnh lên hoặc mờ đi theo thời gian.
Vì vậy, mỗi bánh trà sẽ có hương vị riêng – không cái nào giống cái nào hoàn toàn. Với tôi, điều đó khiến việc uống trà Phổ Nhĩ trở nên thú vị hơn nhiều: mỗi lần pha là một lần khám phá lại hương vị, như thể bánh trà cũng đang sống. Nó thay đổi theo năm tháng, và cả theo chính môi trường sống của mình – nơi mình cất giữ nó, khí hậu, độ ẩm, không khí – tất cả đều góp phần định hình lại hương vị theo thời gian.
Nghệ Thuật Điều Khiển Fermentation
Dù quá trình lên men trong trà Phổ Nhĩ diễn ra một cách tự nhiên, người làm trà hoàn toàn có thể can thiệp để định hướng, thúc đẩy – hay thậm chí “thiết kế” – hương vị theo mong muốn, bằng cách điều chỉnh điều kiện môi trường.
Với Phổ Nhĩ chín (ripe Pu-erh hoặc Shou Pu-erh), sự can thiệp này đạt đến một thái cực rõ rệt. Trong bước ủ đống (pile fermentation), lá trà được tưới nước làm ẩm và chất thành từng đống lớn cao khoảng 1 mét, giữ ở mức nhiệt khoảng 45–50°C trong nhiều tuần. Đây là môi trường nhân tạo lý tưởng để vi sinh vật phát triển nhanh chóng và phân giải mạnh mẽ các hợp chất trong lá trà. Một số nhà sản xuất còn cấy thêm nấm mốc hoặc vi khuẩn có lợi để tạo ra hương vị riêng, bởi mỗi loài sẽ ưa thích những điều kiện khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm, oxy [3, 4]. Mục tiêu là tái tạo hương vị và kết cấu của trà ủ lâu năm – nhưng chỉ trong vòng vài tháng.
Tuy nhiên, quá trình này đánh đổi bằng sự mất kiểm soát tự nhiên. Việc sử dụng nhiệt và độ ẩm cao khiến trà chín thường mang hương gỗ (woody) và ẩm mốc nhẹ (musty, stale) và khác hoàn toàn với trà Phổ Nhĩ sống lên men tự nhiên trong nhiều năm. Chính vì vậy, những nguyên liệu quý nhất – như lá từ cây chè Shan cổ thụ (Gu Shu) – thường không được dùng để làm trà chín, mà dành cho trà sống, nơi hương vị sẽ phát triển tự nhiên, tinh tế hơn theo thời gian.
Mặc dù trà Phổ Nhĩ sống (raw Pu-erh hoặc Sheng Pu-erh) lên men chậm rãi trong suốt quá trình bảo quản, người làm trà vẫn có thể “định hướng” quá trình này, bắt đầu ngay từ bước chế biến sơ khởi: làm héo, diệt men, vò, và phơi. Các thao tác này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho những nhóm vi sinh vật nhất định phát triển khi trà bước vào giai đoạn ủ lâu dài.
Sau đó, việc ép bánh chặt hay lỏng và điều kiện bảo quản sẽ đóng vai trò quyết định. Nếu được lưu trữ trong môi trường nóng ẩm, trà có xu hướng phát triển hương gỗ, khô cũ, ẩm mốc nhẹ. Ngược lại, nếu bảo quản trong môi trường mát mẻ và khô ráo, trà thường phát triển hương hoa cỏ, trái cây, và ngọt dịu – do các vi sinh vật “nhẹ đô” như nấm men và vi khuẩn hiếu khí hoạt động chậm nhưng chọn lọc, thường liên quan đến việc phân giải các lipid và carotenoids tạo hương [5].
Đi xa hơn, thổ nhưỡng (terroir) và môi trường sinh trưởng tự nhiên của cây chè – bao gồm khí hậu, độ cao, loại đất, hệ sinh vật trong rừng – sẽ ảnh hưởng sâu sắc đến thành phần hóa học trong lá trà và hệ vi sinh vật sống cộng sinh trên bề mặt cây, trong đất. Từ đó, người làm trà giỏi sẽ biết chọn cách chế biến phù hợp, để “nuôi dưỡng” loại vi sinh phù hợp nhất, giúp phát huy được đặc tính của nguyên liệu và tạo nên hương vị đặc trưng của vùng đất.
Chính vì vậy, mỗi bánh trà không chỉ là kết quả của thời gian và lên men – mà còn là sản phẩm của một vùng đất cụ thể, một hệ sinh thái riêng biệt, và cả tri thức bản địa được tích lũy qua nhiều thế hệ. Giống như rượu vang – nơi Bordeaux khác Burgundy, và vang Ý chẳng giống vang Mỹ – mỗi vùng làm nên một loại trà Phổ Nhĩ riêng biệt. Hương vị ấy là tiếng nói của rừng núi, của thời gian, và của những con người biết lắng nghe tự nhiên.
Tạm Kết
Lên men là một quá trình biến đổi lặng lẽ nhưng đầy sức sống – nơi vi sinh vật không chỉ chuyển hóa hợp chất mà còn góp phần định hình cá tính của từng bánh trà. Cùng với thời gian, chúng tạo nên chiều sâu hương vị, sự phức tạp, và cả những lợi ích sức khỏe đặc trưng của trà Phổ Nhĩ.
Tuy nhiên, không phải loại trà nào cũng phù hợp để lên men theo cách này. Cũng giống như không phải giống nho nào cũng có thể làm rượu vang để lâu, không phải loại lá chè nào cũng chịu được thời gian và sự chuyển hóa vi sinh. Những cây trà lá lớn – với cấu trúc bền chắc và thành phần nội chất giàu dinh dưỡng – dường như được sinh ra để đồng hành cùng quá trình lên men lâu năm. Tôi sẽ đi sâu hơn về khác biệt giữa cây chè lá lớn và lá nhỏ ở bài viết Chè Shan Tuyết và Những Khác Biệt Ít Biết về Giống Chè.
Lưu Ý về Thuật Ngữ
Để đơn giản và thống nhất, blog này sẽ sử dụng thuật ngữ Phổ Nhĩ để chỉ loại trà lên men tự nhiên – tức Phổ Nhĩ sống (raw Pu-erh). Về mặt kỹ thuật, chỉ trà lên men có xuất xứ từ vùng Vân Nam, Trung Quốc – mới được gọi chính danh là Phổ Nhĩ, tương tự như “sparkling wine” chỉ được gọi là “champagne” khi xuất xứ từ vùng Champagne (Pháp).
Tuy vậy, do sự tương đồng trong nguyên liệu (lá trà Shan tuyết cổ thụ) và cách chế biến (lên men tự nhiên lâu năm), tôi sẽ tạm gọi loại trà lên men từ Tủa Chùa là trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa – nhằm phân biệt với các loại trà ủ lâu khác như bạch trà, và giúp bạn đọc dễ hình dung hơn khi theo dõi nội dung bài viết.
Reference
[1] Yip, Joyce. “Why old Chinese tea can be worth more than wine or whisky“. South China Morning Post.May 13, 2022.
[2] Wang, Chao, Juan Li, Xuejiao Wu, Ya Zhang, Zhongrong He, Yin Zhang, Xingmin Zhang, Qin Li, Jianan Huang, and Zhonghua Liu. “Pu-erh tea unique aroma: Volatile components, evaluation methods and metabolic mechanism of key odor-active compounds.” Trends in Food Science & Technology 124 (2022): 25-37.
[3] Yan, Xuehang, Yang Tian, Feng Zhao, Ruifang Wang, Hongjie Zhou, Naiming Zhang, Yuefei Wang, Zhiguo Shan, and Chunhua Zhang. “Analysis of the key aroma components of Pu’er tea by synergistic fermentation with three beneficial microorganisms.” Food Chemistry: X 21 (2024): 101048.
[4] Zhang, Wei, Ruijuan Yang, Wenjun Fang, Liang Yan, Jun Lu, Jun Sheng, and Jie Lv. “Characterization of thermophilic fungal community associated with pile fermentation of Pu-erh tea.” International Journal of Food Microbiology 227 (2016): 29-33.
[5] Xu, Shanshan, Xinsheng Zeng, Huiting Wu, Shanshan Shen, Xiaogen Yang, Wei-Wei Deng, and Jingming Ning. “Characterizing volatile metabolites in raw Pu’er tea stored in wet-hot or dry-cold environments by performing metabolomic analysis and using the molecular sensory science approach.” Food Chemistry 350 (2021): 129186.
