Ảnh Hưởng Của Nước Pha Trà Đến Hương Vị: Tổng Quan và Thử Nghiệm Nhỏ

Giới Thiệu

Dân gian vẫn nói, nước pha trà ngon nhất là nước sương sớm đọng trên lá sen — một hình ảnh thi vị mà tôi cho là cầu kỳ quá mức cần thiết.

Lần đầu tiên tôi để ý đến chuyện nước pha trà là khi vợ chồng anh Hùng – Hiền Minh Tea House – sau chuyến đi làm trà ở Hà Giang tặng tôi một can nước suối. Pha bạch trà thấy thanh và ngọt hơn thật — nhưng lúc đó tôi cũng chỉ nghĩ chắc do cảm nhận chủ quan thôi.

Giống như ai đó từng nói: ngọt ngào thì dễ quên, đắng cay thì nhớ lâu. Phải đến sau một trải nghiệm dở tệ hơn, tôi mới thực sự bận tâm đến thứ nước dùng để pha trà.

Chuyện là tôi thường không biết nên gọi gì mỗi khi bạn bè rủ ra quán cà phê. Cà phê thì khiến tôi bị say, còn các đồ uống khác thường có đường — mà tôi lại không thích đồ ngọt. Thành ra tôi chỉ hay gọi dừa tươi, mà nếu không có dừa thì đành xin một cốc nước lọc.

Một lần, tôi nảy ra sáng kiến: sắm một bộ pha trà bằng titan, nhỏ gọn và không sợ vỡ, để mang theo bên mình. Ý tưởng là mỗi lần ra quán, tôi có thể xin nước nóng để pha trà. Nhưng lần đầu thử lại thất bại thảm hại — trà nhạt, vị lạ, hương tệ. Tôi tự hỏi: có phải do ở chốn đông người nên không tập trung được vào hương vị? Hay do bộ ấm titan có vấn đề? Nhưng khi về nhà kiểm tra lại thì ấm vẫn ổn. Có vẻ vấn đề nằm ở… nước.

Lúc đó tôi mới thấm câu “nhất thủy, nhị trà, tam pha, tứ ấm.” Và từ đó, tôi bắt đầu tìm đọc các nghiên cứu về ảnh hưởng của nước đến hương vị trà. Cũng may là kết quả từ các nghiên cứu không quá mâu thuẫn nhau. Bài viết này là một chia sẻ nhỏ về những gì tôi học được qua quá trình khảo sát nghiên cứu, cùng một thí nghiệm đơn giản tôi tự thực hiện: sử dụng bốn mẫu nước khác nhau để pha trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa 2019.

Khảo Sát Nghiên Cứu

Một số đặc tính của nước ảnh hưởng lớn đến hương vị trà bao gồm độ pH và hàm lượng ion hòa tan [1].

Chỉ số pH thể hiện tính axit hay kiềm của nước, dao động trong khoảng từ 0 đến 14: dưới 7 là axit, trên 7 là kiềm, và bằng 7 là trung tính.

Phần lớn các chất rắn hòa tan trong nước tồn tại dưới dạng ion, bao gồm các cation phổ biến như Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, K⁺, Fe²⁺,… và các anion như HCO₃⁻, Cl⁻, SO₄²⁻, NO₃⁻,… Trong số này, các ion có ảnh hưởng đáng kể đến hương vị trà là Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺ và HCO₃⁻.

Một khái niệm quan trọng khác là tổng lượng chất rắn hòa tan (total dissolved solids – TDS), thường được đo bằng mg/L hoặc ppm (parts per million). Về lý thuyết, TDS là tổng khối lượng của tất cả các chất hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong thực tế, TDS thường được đo gián tiếp qua độ dẫn điện (electrical conductivity – EC). Do HCO₃⁻ là ion yếu, có độ dẫn điện thấp, nên đóng góp của nó vào EC là rất nhỏ. Điều này có thể khiến TDS bị đánh giá thấp nếu nước chứa nhiều HCO₃⁻.

Ảnh hưởng tới màu trà

Nước có độ pH cao và hàm lượng khoáng cao – đặc biệt là các ion như Ca²⁺ và Mg²⁺ – thường làm cho màu trà đậm và tối hơn, vì hai lý do chính [2]:

1. Độ pH cao (>6) thúc đẩy quá trình oxy hóa các catechins và hình thành các hợp chất đậm màu trong trà. Điều này làm giảm tông màu xanh và tăng các tông vàng, đỏ [3].
2. Ca²⁺ và Mg²⁺ thúc đẩy sự hình thành chất lắng trong trà (tea sediments), làm giảm độ trong sáng của nước trà [1, 4, 5].

Ảnh hưởng tới vị trà

Các hợp chất chính tạo nên vị trà bao gồm:

• Catechins (tạo vị đắng và cảm giác chát),
• Amino acids tự do (tạo vị umami),
• Đường đơn như glucose, fructose, sucrose và arabinose (tạo vị ngọt).

Trong các yếu tố ảnh hưởng, hàm lượng khoáng trong nước – đặc biệt là Ca²⁺ và Mg²⁺ – có vai trò đáng kể thông qua các cơ chế sau:

1. Tương tác giữa Ca²⁺/Mg²⁺ với catechins và polyphenols làm giảm hàm lượng các hợp chất này được hòa tan vào nước trà trong quá trình pha [5, 6].
2. Khi hàm lượng Ca²⁺ trong nước cao, ion này có thể kết hợp với pectin trong thành tế bào lá trà, khiến việc trích xuất các chất từ lá sang nước trở nên kém hiệu quả hơn [1].

Ngoài ra, khi pH của nước cao (>6), độ ổn định của catechins giảm – thúc đẩy quá trình epimer hóa, chuyển đổi các catechin hoạt tính sinh học như EGCG (gây đắng và chát mạnh) thành các đồng phân như GCG, vốn ít đắng và chát hơn [7, 8]. Sự chuyển đổi này làm thay đổi vị chát và hương vị tổng thể của trà.

Tổng hợp từ các nghiên cứu cho thấy nước có hàm lượng khoáng cao (đặc biệt là Ca²⁺) thường làm tăng vị chát, nhưng giảm vị đắng, ngọt và umami. Hiệu ứng này rõ rệt hơn ở các loại trà có mức độ oxy hóa thấp như lục trà, bạch trà, hoặc Phổ Nhĩ sống còn trẻ tuổi. Ngược lại, nước có pH hơi axit (6–6.5) và hàm lượng khoáng thấp (Ca²⁺ < 2 mg/L, Mg²⁺ < 1 mg/L) thường giúp tối ưu vị của trà [2, 9, 10, 11].

Tuy nhiên, một mâu thuẫn nhỏ đặt ra là: nếu hàm lượng khoáng cao làm giảm catechins – nhóm hợp chất gây đắng chát – thì tại sao vị trà vẫn chát hơn? Và tại sao một lượng khoáng nhỏ lại giúp tối ưu vị trà?

Để lý giải điều này, tôi có giả thuyết nhỏ dựa trên tổng hợp các cơ chế đã nêu:

• Chát không phải là một vị, mà là một cảm giác khô, se, gắt (puckering) gây ra bởi tương tác giữa catechins (đặc biệt là EGCG) với protein giàu proline trong nước bọt. (Đắng và chát là một chủ đề thú vị và phức tạp và sẽ được bàn luận sâu hơn ở một bài viết trong tương lai.)
• Hàm lượng Ca²⁺ cao đóng vai trò xúc tác, thúc đẩy mạnh mẽ sự tương tác này, từ đó làm tăng cảm giác chát ngay cả khi hàm lượng catechins trong trà thấp hơn [4].
• Ngược lại, khi hàm lượng Ca²⁺ thấp, liên kết của ion này với pectin trong thành tế bào không đủ lớn để giảm đáng kể hiệu quả trích xuất của các hợp chất tạo vị ngọt (đường đơn) và vị umami (amino acids).
• Trong khi đó, mức Ca²⁺ vừa đủ vẫn giúp làm dịu cảm giác đắng chát thông qua tương tác với catechins, nhờ đó cải thiện cấu trúc vị.

Ảnh hưởng tới hương trà

Nước có tính axit nhẹ (pH từ 5.5 đến 6.5) thường hỗ trợ tốt cho việc trích xuất các hợp chất thơm dễ bay hơi như alcohol (linalool, geraniol – tạo hương hoa) và aldehyde (hexanal, nonanal – tạo hương cỏ tươi, xanh mát). Ngược lại, nước có tính kiềm (pH > 7) có thể thúc đẩy quá trình phân hủy hoặc chuyển hóa các hợp chất thơm, dẫn đến suy giảm cường độ và độ tinh khiết của hương trà [11].

Hàm lượng cao các cation như Ca²⁺, Mg²⁺, Na⁺, K⁺ và Fe²⁺ có thể thúc đẩy thủy phân các hợp chất thơm – đặc biệt là alcohol và ester – khiến hương trà giảm sút [11]. Ngoài ra, nồng độ HCO₃⁻ cao cũng cản trở đáng kể việc trích xuất các nhóm hương như hương xanh tươi và hạt dẻ trong lục trà, hương hoa quả chín và mật ong trong hồng trà, cũng như hương hoa trong trà ô long [12].

Tuy nhiên, một lượng nhỏ Ca²⁺ và Fe²⁺ có thể góp phần làm nổi bật hương trà, đặc biệt là trong các loại trà có hương hoa, trái cây như lục trà, oolong và hồng trà [11, 12, 13].

Tổng hợp kết quả

Từ các nghiên cứu được khảo sát, có thể rút ra một số nguyên tắc chung về nước pha trà: nước có độ pH hơi axit (5.5–6.5), hàm lượng khoáng thấp (đặc biệt là Ca²⁺ < 2 mg/L, Mg²⁺ < 1 mg/L) và TDS tổng thể thấp thường cho màu sắc sáng trong hơn, vị cân bằng hơn (ít đắng chát, giữ được vị ngọt và umami), và hương thơm rõ nét hơn.

Ngoài ra, mức độ ảnh hưởng của nước còn phụ thuộc vào loại trà. Các loại trà có độ oxy hóa thấp như lục trà, bạch trà và phổ nhĩ sống trẻ tuổi thường nhạy cảm hơn với đặc tính của nước, do trong chúng vẫn còn nhiều hợp chất dễ bị biến đổi bởi pH hoặc bị tương tác với ion kim loại.

Thí Nghiệm

Mẫu nước

Từ những kết quả khảo sát ở phần trên, ta có thể dễ dàng lý giải trải nghiệm của tôi khi pha trà ở quán cà phê, đồng thời cũng có thể dự đoán kết quả tương tự khi sử dụng nước máy chưa lọc hoặc nước khoáng như Lavie để pha trà. Vì vậy, trong thí nghiệm này, tôi chọn sử dụng những loại nước gần như tinh khiết, với tổng lượng chất rắn hòa tan (TDS) tương đối thấp.

Bốn mẫu nước được sử dụng bao gồm:

• Nước giếng tại Tủa Chùa đã qua lọc RO
• Nước máy ở Hà Nội (khu vực Tây Hồ) đã qua lọc RO
• Nước đóng chai Aquafina
• Nước đóng chai TH Water

Các thông số pH, TDS và độ mặn (salinity) của từng mẫu nước được mô tả trong hình dưới đây:

Nước giếng Tủa Chùa sau khi lọc RO đạt độ tinh khiết tương đương với Aquafina (TDS chỉ 3 mg/L), thấp hơn so với nước máy Hà Nội sau lọc RO (7 mg/L) và TH Water (8 mg/L). Độ pH thấp của mẫu nước Tủa Chùa nhiều khả năng là do lượng CO₂ hòa tan – khi đun sôi để nguội, độ pH tăng lên khoảng 6.7. Trong khi đó, Aquafina và nước máy Hà Nội sau lọc RO có pH gần trung tính, còn TH Water mang tính kiềm nhẹ.

Màu và hương vị trà

Tôi sử dụng trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa 2019 cho thí nghiệm vì ba lý do:

• Thứ nhất, hương vị trà đã phát triển tương đối phức tạp sau 6 năm lên men tự nhiên.
• Thứ hai, nguyên liệu từ chè Shan tuyết cổ thụ Tủa Chùa có nội chất dồi dào, nên dù đã qua 6 năm, hàm lượng catechins vẫn còn tương đối nhiều – đủ để minh họa rõ sự tương tác với các loại nước.
• Thứ ba, đây là loại trà tôi quen thuộc nhất, nên việc đánh giá hương vị cũng sẽ chính xác và nhất quán hơn.

Hình trên cho thấy màu nước trà thay đổi tương đối rõ rệt theo từng mẫu nước: từ sáng, trong đến đậm và tối hơn khi pH và TDS tăng dần – kết quả này hoàn toàn phù hợp với phần khảo sát đã trình bày phần trên.

Hương vị đặc trưng của trà Phổ Nhĩ Tủa Chùa 2019 có thể được mô tả như sau:

• Hương: lớp hương hoa đã lắng xuống so với trà mới, trở nên dịu, trầm và dày hơn. Rất khó gọi tên chính xác loại hoa nào, nhưng nếu từng trải nghiệm phiên bản Phổ Nhĩ Tủa Chùa 2024, ta sẽ dễ dàng nhận ra sự chuyển biến của nốt hương này sau thời gian ủ.
• Vị: phức hợp mang sắc thái ô mai mơ – gồm chút chua nhẹ của trái cây, xen lẫn đắng và chát vừa phải, rồi chuyển sang hậu ngọt rõ rệt. Hậu vị này rất dài, có cảm giác cứ mỗi lần chép miệng lại gợi lại phức vị của ô mai: chua nhẹ, đắng dịu, và ngọt.

Khi pha bằng nước giếng ở Tủa Chùa đã lọc RO, Aquafina, và nước máy Hà Nội lọc RO, tôi đều nhận thấy rõ nét hương vị đặc trưng này. Tuy nhiên, có sự khác biệt nhất định về sắc thái:

• Với Aquafina và nước giếng Tủa Chùa, hương hoa nổi bật và rõ hơn.
• Về vị, trà pha với nước máy Hà Nội RO có vị đắng rõ rệt hơn.
• Aquafina tạo ra vị đắng dịu hơn và vị chua rõ nét hơn.
• Nước giếng Tủa Chùa mang đến một tổng thể hài hòa: hầu như không đắng, vị chua sáng, hậu ngọt rõ – tạo cảm giác gần như hoàn hảo.

Ngược lại, khi pha bằng TH Water, hương gần như không bốc lên, vị khá tròn miệng nhưng nhạt: không rõ đắng hay chát, có chút ngọt nhẹ nhưng hậu vị ngắn, nhanh tàn. Cảm giác như toàn bộ hương vị bị kìm lại, không bung tỏa được.

Nhận xét

Sự khác biệt trong sắc thái hương vị giữa ba mẫu nước pha trà tốt (nước giếng Tủa Chùa RO, Aquafina và nước máy Hà Nội RO) phản ánh những tương quan đã nêu trong phần khảo sát. Dù chưa có số liệu cụ thể về thành phần từng ion (như Ca²⁺, Mg²⁺ hay HCO₃⁻), kết quả thực nghiệm vẫn nhất quán với các nghiên cứu: nước có độ acid nhẹ (pH 5.5–6.5) và hàm lượng khoáng rất thấp (TDS < 10 mg/L) thường cho hương vị trà tốt nhất. Trong đó, mẫu nước Tủa Chùa RO tạo ra hương vị hài hòa, trong trẻo và hậu vị dài.

Mẫu TH Water cho kết quả kém hơn hẳn, dù TDS chỉ ở mức 8 mg/L – điều này gợi ý rằng không phải chỉ số TDS mà thành phần khoáng chất cụ thể mới là yếu tố quyết định. Nước TH có tính kiềm nhẹ (pH > 7), có thể chứa hàm lượng HCO₃⁻ cao – vốn đã được nhắc đến trong khảo sát là yếu tố gây ức chế trích xuất hương và vị. Hơn nữa, TDS trong thực nghiệm nay được đo gián tiếp từ độ dẫn điện (EC), nên một số ion như HCO₃⁻ hoặc các chất không mang điện mạnh có thể không được phản ánh đầy đủ trong kết quả TDS.

Kết Luận

Hầu hết các nghiên cứu đều chỉ ra rằng nước tinh khiết là một lựa chọn tốt để pha trà. Chỉ một số loại nước đặc biệt – thường là nước suối từ vùng núi cao, có tính acid nhẹ và hàm lượng khoáng vừa đủ – mới có thể đem lại trải nghiệm tốt hơn. Đây là một tin vui cho người chơi trà: các nguồn nước dễ tiếp cận như nước máy đã lọc RO hay Aquafina là đủ tốt để pha trà, nhất là với những dòng trà có độ oxy hóa cao như hồng trà hay Phổ Nhĩ sống đã ủ lâu năm.

Tuy nhiên, việc tiếp cận “nước lý tưởng” để pha trà ngon nhất không hề dễ dàng. Việc vận chuyển vài chục lít nước mỗi tuần từ Tủa Chùa hay Hà Giang về thành phố như Hà Nội không tiện lợi lắm. Viết đến đây, tôi nảy ra một ý tưởng thú vị: nếu Aquafina được xem như nước tinh khiết, liệu có thể pha thêm một lượng rất nhỏ nước khoáng như Evian để tạo nên nước pha trà “lý tưởng” – vừa tinh khiết, vừa có một chút khoáng và acid nhẹ, tương tự nước ở Tủa Chùa? Đây có thể là một hướng thử nghiệm đáng để khám phá trong tương lai.

Reference

[1] Mossion, Aurélie, Martine Potin-Gautier, Sébastien Delerue, Isabelle Le Hécho, and Philippe Behra. “Effect of water composition on aluminium, calcium and organic carbon extraction in tea infusions.” Food Chemistry 106, no. 4 (2008): 1467-1475.

[2] Xu, Yong-Quan, Chun Zou, Ying Gao, Jian-Xin Chen, Fang Wang, Gen-Sheng Chen, and Jun-Feng Yin. “Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas.” Food Chemistry 236 (2017): 142-151.

[3] Su, Ya Lun, Lai Kwok Leung, Yu Huang, and Zhen-Yu Chen. “Stability of tea theaflavins and catechins.” Food chemistry 83, no. 2 (2003): 189-195.

[4] Yin, Jun-Feng, Ying-Na Zhang, Qi-Zhen Du, Jian-Xin Chen, Hai-Bo Yuan, and Yong-Quan Xu. “Effect of Ca2+ concentration on the tastes from the main chemicals in green tea infusions.” Food Research International 62 (2014): 941-946.

[5] Xu, Yong-Quan, Xiao-Yu Zhong, Jun-Feng Yin, Hai-Bo Yuan, Ping Tang, and Qi-Zhen Du. “The impact of Ca2+ combination with organic acids on green tea infusions.” Food Chemistry 139, no. 1-4 (2013): 944-948.

[6] Danrong, Zhou, Chen Yuqiong, and Ni Dejiang. “Effect of water quality on the nutritional components and antioxidant activity of green tea extracts.” Food Chemistry 113, no. 1 (2009): 110-114.

[7] Wang, Huafu, and Keith Helliwell. “Epimerisation of catechins in green tea infusions.” Food Chemistry 70, no. 3 (2000): 337-344.

[8] Wang, Rong, Weibiao Zhou, and Xiaohui Jiang. “Reaction kinetics of degradation and epimerization of epigallocatechin gallate (EGCG) in aqueous system over a wide temperature range.” Journal of agricultural and food chemistry 56, no. 8 (2008): 2694-2701.

[9] Deng, Sihan, Qing-Qing Cao, Yan Zhu, Fang Wang, Jian-Xin Chen, Hao Zhang, Daniel Granato, Xiaohui Liu, Jun-Feng Yin, and Yong-Quan Xu. “Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions.” Food Chemistry 419 (2023): 136079.

[10] Ma, Yuan-Yuan, Jie-Qiong Wang, Ying Gao, Qing-Qing Cao, Fang Wang, Jian-Xin Chen, Zhi-Hui Feng, Jun-Feng Yin, and Yong-Quan Xu. “Effect of the type of brewing water on the sensory and physicochemical properties of light-scented and strong-scented Tieguanyin oolong teas.” Food Chemistry: X 21 (2024): 101099.

[11] Bai, Fuqing, Guijie Chen, Huiliang Niu, Hongliang Zhu, Ying Huang, Mingming Zhao, Ruyan Hou et al. “The types of brewing water affect tea infusion flavor by changing the tea mineral dissolution.” Food Chemistry: X 18 (2023): 100681.

[12] Li, Meiqin, Zhihui Feng, Fang Wang, Jianxin Chen, Jie Fan, Jieqiong Wang, Zhengquan Liu, and Junfeng Yin. “Effects of brewing water on the volatile composition of tea infusions.” Food Chemistry 429 (2023): 136971.

[13] Ma, Yuan-Yuan, Jie-Qiong Wang, Ying Gao, Qing-Qing Cao, Fang Wang, Jian-Xin Chen, Zhi-Hui Feng, Jun-Feng Yin, and Yong-Quan Xu. “Effect of the type of brewing water on the sensory and physicochemical properties of light-scented and strong-scented Tieguanyin oolong teas.” Food Chemistry: X 21 (2024): 101099.