Mục Lục
Những người mới uống trà, rượu vang hay whisky thường có chung một cảm giác:
Mọi người xung quanh dường như cảm nhận được rất nhiều thứ, còn bản thân mình thì không.
Đọc mô tả sản phẩm, người ta nói về hoa lan, đào chín, mật ong, trái cây nhiệt đới, vani hay gỗ sồi. Nhưng khi tự mình thưởng thức, thứ ta cảm nhận được đôi khi chỉ đơn giản là:
“Ừm… thơm.”
Điều đó hoàn toàn bình thường.
Bài viết này chia sẻ một vài kinh nghiệm giúp người mới cải thiện khả năng cảm nhận hương vị khi thưởng thức đồ uống. Mặc dù ví dụ chủ yếu xoay quanh cách cảm nhận trà, phần lớn những nguyên tắc bên dưới cũng có thể áp dụng cho whisky, rượu vang, cà phê và nhiều loại đồ uống khác.
Mọi người đều nói về hoa lan, còn mình chỉ thấy “mùi trà”
Một trong những điều tôi nghe nhiều nhất từ những người mới uống trà là:
Mình không giỏi cảm nhận hương.
Điều này cũng dễ hiểu. Đọc mô tả sản phẩm hay các bài đánh giá, người ta thường nói về hoa lan, đào chín, mật ong, trái cây nhiệt đới… Trong khi tự pha và tự uống, đa số mọi người chỉ cảm nhận được rằng trà này thơm hay không thơm.
Một phần nguyên nhân là hương thường được nhắc đến quá nhiều. Đọc quảng cáo, review hay mô tả sản phẩm, thứ xuất hiện đầu tiên gần như luôn là hương: hoa lan, hoa trắng, mật ong, cam quế… Điều đó dễ tạo cảm giác rằng trà ngon được đánh giá chủ yếu bằng hương, và muốn cảm nhận trà tốt thì phải học cách nhận ra những hương đó.
Khi người khác nói thấy hoa lan còn mình chỉ thấy “mùi trà”, kết luận tự nhiên thường là:
Chắc mình không giỏi cảm nhận.
Điều thú vị là cảm giác này không hoàn toàn xuất phát từ bản thân người uống.
Đừng bắt đầu từ hương
Khả năng cảm nhận hương khác nhau rất nhiều giữa các cá nhân.
Có những hợp chất tạo hương mà người này cảm nhận rất rõ nhưng người khác lại cảm nhận rất yếu. Ví dụ, có nghiên cứu cho thấy khoảng 4% dân số gần như không cảm nhận được vanillin, hợp chất tạo nên mùi vani. Với những hợp chất khác như β-ionone, hợp chất tạo nên hương hoa tím thường gặp trong oolong hay hồng trà, ngưỡng cảm nhận giữa các cá nhân thậm chí có thể chênh lệch tới khoảng 100 lần.
Bạn đọc quan tâm tới một vài điều thú vị về cách chúng ta cảm nhận hương có thể tham khảo phần Phụ lục ở cuối bài. Một trong những kết luận là mỗi người cảm nhận hương theo một cách khác nhau, và phần lớn sự khác biệt đó bắt nguồn từ gene.
Chưa kể, hương còn phụ thuộc rất nhiều vào trải nghiệm cá nhân. Nếu chưa từng chú ý đến mùi đào chín, hoa lan hay mật ong ngoài đời, rất khó để nhận ra chúng trong trà.
Ngay cả khi hai người cảm nhận được cùng một nhóm hợp chất tạo hương, họ vẫn có thể mô tả chúng bằng những ngôn ngữ khác nhau. Một người nói hương bánh quy bơ và caramel. Người khác bảo giống mùi cơm cháy dưới đáy nồi.
Ai cũng đúng. Đều thơm cả.
Điều đó có nghĩa là hầu hết chúng ta không thực sự cùng một ngôn ngữ khi nói về hương. Nếu ai đó nói một loại trà có hương đào còn tôi không cảm nhận được, rất khó biết liệu tôi đang bỏ sót điều gì hay đơn giản là hai người đang mô tả cùng một thứ theo những cách khác nhau.
Đó là lý do tôi không nghĩ hương là nơi phù hợp nhất để bắt đầu. Không phải vì hương không quan trọng, mà vì đây là phần khó học nhất và cũng dễ gây nản nhất.
Trong khi đó, cảm nhận về vị và cấu trúc thường đồng nhất hơn nhiều. Đa số mọi người có thể đồng ý rằng một loại trà đắng hơn, ngọt hơn, dày hơn hay làm miệng khô hơn một loại trà khác. Có thể mức độ cảm nhận khác nhau, nhưng ít nhất chúng ta đang quan sát cùng một hiện tượng.
Nếu mục tiêu là cải thiện khả năng cảm nhận, vị và kết cấu là điểm khởi đầu tốt hơn.
Mindfulness: Quan sát vị và cấu trúc
Đa số chúng ta đều có khả năng cảm nhận vị khá tốt. Vấn đề là chúng ta thường không chú ý tới những gì mình đang cảm nhận.
Chúng ta uống trà trong lúc làm việc, lướt điện thoại, nói chuyện hoặc suy nghĩ về một việc khác. Chén trà đi qua miệng rồi biến mất trước khi bộ não kịp quan sát điều gì đang xảy ra.
Do đó, thay đổi lớn nhất trên hành trình cảm nhận trà không nằm ở việc học thêm kiến thức hay ghi nhớ nhiều tasting notes hơn. Nó nằm ở việc hình thành thói quen quan sát.
Hay nói cách khác, thực hành mindfulness.
Chúng ta cần quan sát điều gì?
Khi uống trà, tôi thường quan sát:
- thành phần,
- tổng thể, và
- chuyển biến
Những lúc có thời gian, tôi thường ghi lại cảm nhận khi uống trà bằng cách tự gửi tin nhắn qua zalo. Ví dụ dưới đây là một phần ghi chú của tôi khi uống nham trà Tie Luo Han từ Wuyi’s Origin khi pha theo kiểu Triều Châu vào ngày 10/09/2025. “Test schedule” trong note là thời gian ngâm trà (tính theo giây) ở các lượt nước.
Nếu đọc kỹ, bạn sẽ thấy phần lớn những ghi chú này không liên quan đến việc tìm kiếm những hương cụ thể. Thay vào đó, chúng xoay quanh các vị cơ bản, cảm giác trong miệng, hậu vị và cách chúng thay đổi qua từng lần pha.
Thành phần
Đây là bước đơn giản nhất. Khi uống trà, chỉ cần để tâm cảm nhận các vị và cảm giác cơ bản nhất.
Các vị cơ bản bao gồm ngọt, chua, mặn, đắng và umami. Bốn vị đầu ai cũng có thể hiểu. Umami thì trừu tượng hơn, nhưng người mới chưa quan tâm tới.
Ngoài các vị cơ bản, trà còn tạo ra nhiều cảm giác khác nhau trong miệng. Một cách đơn giản để quan sát chúng là nghĩ theo các cặp đối lập:
- Chát hay trơn?
- Cay hay không cay?
- Khô hay ướt?
- mát hay ấm?
- Sắc/gắt hay êm/mượt?
- Thô hay mịn?
- Dày hay mỏng?
- kích thích hay dịu?
Ở bước này, bạn không cần nhớ danh sách trên và gọi tên mọi thứ. Chỉ cần thực hành quan sát. Dần dần bạn sẽ nhận thấy nhiều thứ hơn.
Khi đã quen với việc nhận diện các thành phần cơ bản, bạn có thể bắt đầu để ý thêm cường độ và vị trí xuất hiện của chúng. Ví dụ, vị ngọt chỉ thoáng qua hay rất rõ? Nó xuất hiện chủ yếu ở đầu lưỡi, lan trong khoang miệng hay đọng lại ở cổ họng?
Những chi tiết này không quá quan trọng khi mới bắt đầu, nhưng dần dần chúng sẽ giúp bức tranh trở nên rõ ràng hơn.
Nghe có vẻ hơi ngược đời, nhưng để cảm nhận một ngụm trà tốt hơn, đôi khi chúng ta phải tạm thời “phá vỡ” nó thành các thành phần nhỏ hơn. Cũng giống như khi nghe một bản hòa tấu, thứ chúng ta cảm nhận trực tiếp là cả bản nhạc. Nhưng để hiểu vì sao nó hay, người học nhạc thường phải tập nhận ra từng nhạc cụ bên trong. Với trà cũng vậy. Việc nhận ra các vị ngọt, vị đắng, độ dày hay cảm giác chát giúp chúng ta hiểu rõ hơn trải nghiệm tổng thể đang diễn ra trong chén trà.
Tổng thể
Khi đã quen với việc quan sát các thành phần, bạn sẽ bắt đầu hiểu trà hơn.
Ví dụ, vị chua kết hợp với vị ngọt thường tạo cảm giác trái cây. Một chút đắng đi cùng vị ngọt có thể gợi cảm giác caramel hay mật đường. Độ dày kết hợp với sự mượt mà có thể tạo cảm giác tròn đầy và dễ chịu.
Dần dần, bạn sẽ nhận ra rằng những gì mình cảm nhận không phải là tập hợp của các thành phần riêng lẻ mà là kết quả của cách chúng kết hợp với nhau.
Đó cũng là lúc việc uống trà bắt đầu trở nên thú vị hơn.
Chuyển biến
Nếu thành phần giúp chúng ta hiểu tổng thể một ngụm trà, thì chuyển biến giúp chúng ta hiểu chiều sâu (depth) của nó.
Một ngụm trà không đứng yên. Nó thay đổi liên tục từ lúc chạm lưỡi cho tới khi dư vị cuối cùng biến mất.
Có những vị xuất hiện ngay từ đầu rồi nhanh chóng nhường chỗ cho những cảm giác khác. Có những cảm giác gần như không nhận ra khi uống nhưng lại dần trở nên rõ ràng sau khi nuốt. Một số loại trà để lại vị ngọt trong miệng. Một số khác lại để lại cảm giác ở cổ họng. Cũng có những loại trà mà phần thú vị nhất chỉ thực sự bắt đầu sau khi nước trà đã đi qua.
Vì vậy, khi uống trà, tôi thường để ý tới ba giai đoạn: tiền vị, trung vị và hậu vị. Không cần phải phân biệt rạch ròi từng giai đoạn. Chỉ cần chú ý xem trải nghiệm thay đổi như thế nào từ lúc trà chạm lưỡi cho tới khi dư vị biến mất.
Sự chuyển biến đó không chỉ diễn ra trong một ngụm trà mà còn giữa các lượt nước. Có những loại trà gần như giữ nguyên tính cách từ lượt đầu tới lượt cuối, chỉ khác nhau về độ đậm nhạt. Cũng có những loại trà liên tục thay đổi, khi thì một thành phần trở nên nổi bật hơn, khi thì tổng thể lại mang một cảm giác khác.
Có lẽ đó cũng là điều nhiều người đang cố diễn tả khi nói một loại trà có “chiều sâu” (depth). Không phải vì nó có nhiều hương hay nhiều vị hơn, mà vì trải nghiệm tiếp tục mở ra và thay đổi theo thời gian.
Hương: Bắt đầu từ những nhóm lớn
Khi mới bắt đầu, nhiều người cố gắng gọi tên chính xác những gì mình ngửi thấy. Đó thường là một cách học khá khó.
Khi ai đó nói một loại trà có hương vỏ cam, điều đó không có nghĩa trong trà thực sự có mùi giống hệt vỏ cam.
Thực tế, trà và vỏ cam là hai thứ hoàn toàn khác nhau. Chúng chỉ chia sẻ một số hợp chất tạo hương hoặc những nhóm hợp chất tương tự nhau. Ví dụ, linalool và linalool oxides là những hợp chất thường gặp trong trà, đồng thời cũng góp phần tạo nên các liên tưởng về hoa hoặc cam chanh.
Tuy nhiên, trong trà còn tồn tại rất nhiều hợp chất tạo hương khác như geraniol hay β-ionone. Tùy vào tỷ lệ của các hợp chất trong trà và cách mỗi người cảm nhận chúng mà có người nghĩ tới cam, có người lại nghĩ tới hoa hay lan. Bạn đọc để ý tasting note của tôi về Tie Luo Han cũng sẽ thấy có lúc tôi ghi nhận hương cam khá rõ, nhưng có lúc lại thấy thiên về hương hoa hơn.
Bởi vậy, thay vì cố phân biệt những nốt hương rất cụ thể, tôi nghĩ nên bắt đầu từ những nhóm chính như:
- Xanh/cỏ (green, grassy)
- Hoa (floral)
- Trái cây (fruity)
- Ngọt (quả chín, quả khô hoặc caramel – ripe fruit, dried fruit hoặc caramel)
- Rang nướng (roasted nut hoặc smoke)
- Gỗ (woody)
Tương tự như vị và cấu trúc, hương cũng có sự chuyển biến của riêng nó.
Do các hợp chất tạo hương có nhiệt độ bay hơi khác nhau, một số hương thường xuất hiện rất sớm rồi nhanh chóng biến mất. Một số khác lại trở nên rõ ràng hơn khi trà nguội xuống.
Vì vậy, khi ngửi hương, tôi thường không chỉ để ý mình đang cảm nhận nhóm hương nào, mà còn quan sát nhóm nào đến trước, nhóm nào đến sau và nhóm nào lưu lại lâu nhất.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của tôi, sự chuyển biến của hương thường đơn giản hơn so với vị và cấu trúc. Sau vài lượt nước đầu, những nốt hương nổi bật thường lần lượt qua đi, chỉ còn lại nền hương đặc trưng của giống trà hoặc phong cách chế biến.
Trong khi đó, vị và cấu trúc có thể tiếp tục thay đổi trong nhiều lượt nước sau đó. Chính những chuyển biến này thường tạo nên cảm giác về chiều sâu của một loại trà.
Với vị và cảm giác, chúng ta thường bắt đầu từ các thành phần rồi dần hiểu tổng thể của một ngụm trà.
Với hương, chúng ta thường bắt đầu từ một ấn tượng tổng thể như hương hoa, hương trái cây hay hương gỗ. Chỉ sau nhiều lần gặp lại cùng một cảm giác, chúng ta mới dần nhận ra những sắc thái cụ thể hơn bên trong.
Cách uống: Cảm nhận 360 độ
Chia sẻ dưới đây là cách tôi thực hành quan sát hương, vị, cấu trúc và sự chuyển biến của trà trong suốt quá trình pha và uống.
1. Trà khô
Ban đầu có thể bạn chỉ thấy một mùi trà khá chung chung khi ngửi trà khô trước khi pha. Theo thời gian, thói quen này sẽ giúp bộ não dần xây dựng mối liên hệ giữa hương của trà khô với hương vị sau khi pha.
2. Trà sau khi hong nóng
Sau khi làm nóng ấm hoặc gaiwan, tôi cho trà vào, đậy nắp khoảng vài chục giây rồi ngửi lại. Hương thường trở nên rõ hơn do nhiệt độ giúp giải phóng nhiều hợp chất tạo hương.
3. Hương sau khi hãm trà
Sau khi hãm trà, tôi thường cảm nhận hương tỏa ra từ chén tống, mở nắp để ngửi hương từ nắp cũng như hương của bã trà. Hương mỗi nơi sẽ cho một góc nhìn khác nhau.
4. Hương trên chén
Trước khi uống, tôi thường ngửi hương bay lên từ chén. Một kinh nghiệm tôi học được từ cảm nhận whisky là thay vì ngửi một hơi dài, hít nhiều hơi ngắn (short sniffs) thường dễ nhận ra các tầng hương hơn.
5. Hương đầu
Khi trà vừa mới rót ra, tôi thường húp một ngụm nhỏ để cảm nhận những hương đầu tiên xuất hiện.
Bước này cần một chút luyện tập để tránh bị bỏng. Thông thường, tôi đưa miệng gần mặt nước rồi húp mạnh, kéo nước vào giữa lưỡi thay vì đầu lưỡi. Khi nước được kéo lên theo dòng khí, nhiệt độ sẽ giảm đủ để không gây bỏng, đồng thời kéo được nhiều hợp chất hương vào khoang miệng và mũi.
6. Hương vị và cấu trúc khi uống
Khi trà nguội xuống khoảng 50–55°C, tôi mới thật sự uống những ngụm lớn hơn, đảo trà trong miệng vài giây rồi nuốt. Lúc này, tôi tập trung quan sát hương vị, cấu trúc và sự chuyển biến của chúng trong toàn bộ quá trình uống.
7. Hậu vị
Sau khi nuốt, tôi thường dành thêm vài chục giây hoặc vài phút để quan sát hương vị lưu lại trong miệng, cổ họng và cả mũi.
8. Hương lưu chén
Sau khi uống hết trà, tôi thường ngửi lại chiếc chén. Nhiều hợp chất dễ bay hơi đã biến mất, nhưng những gì đọng lại thường là cái nền cốt lõi của trà.
Hít và Húp
Bạn đọc có thể để ý rằng tôi dùng từ “hít” và “húp” trong chia sẻ này. Thông thường, chúng ta được dạy phải uống trà một cách từ tốn và lịch sự. Nhưng nếu mục tiêu là cảm nhận hương vị, việc hít và húp trà lại có một lợi ích rất thực tế.
Khi húp, trà được phân tán thành những giọt nhỏ hơn và tiếp xúc với không khí nhiều hơn. Điều này giúp nhiều hợp chất tạo hương đi vào khoang mũi trong lúc uống, khiến hương thơm trở nên rõ ràng hơn.
Tương tự, hít nhiều hơi ngắn cũng không được thanh lịch cho lắm, nhưng đó là cách hiệu quả hơn để “đánh hơi” trà.
Đó cũng là lý do người thử trà, thử rượu vang hay thử whisky đôi khi phát ra những âm thanh không mấy lịch sự.
Họ không cố làm màu. Họ chỉ đang cố cảm nhận nhiều hơn.
So sánh: Học qua tương phản
Cách cải thiện khả năng cảm nhận hương vị nhanh nhất có lẽ là thông qua tương phản. Đây cũng là cách tôi học cảm nhận whisky. Khi đặt hai loại whisky cạnh nhau, những khác biệt về hương, vị và cấu trúc thường trở nên rõ ràng hơn rất nhiều. Những điều khó nhận ra khi uống riêng lẻ lại trở nên hiển nhiên khi có một điểm đối chiếu.
Nguyên tắc này hoàn toàn có thể áp dụng cho trà. Tuy nhiên, trà có một vài điểm khó hơn whisky.
Whisky chỉ cần rót ra và cảm nhận. Trà thì cần pha. Mỗi loại trà lại có nhiều lượt nước, nhiều nhiệt độ và nhiều biến số khác nhau.
Ngoài ra, với whisky, tôi thường chỉ cần uống một chút nước là có thể “reset” cảm nhận trước khi thử loại tiếp theo. Với trà thì mọi thứ không đơn giản như vậy. Một loại trà có độ chát cao có thể khiến loại trà uống sau cũng chát theo. Một loại trà có độ ngọt cao có thể phóng đại note đắng của loại trà cảm nhận tiếp theo.
Dù vậy, điều đó không có nghĩa là không thể so sánh trà. Theo kinh nghiệm của tôi, chỉ cần thực hành quan sát một cách có ý thức, việc uống hai loại trà lần lượt trong cùng một buổi hoặc thậm chí ở hai ngày liên tiếp vẫn mang lại rất nhiều thông tin hữu ích.
Bước đầu tiên thường là so sánh những dòng trà khác nhau. Mục tiêu không phải để ghi nhớ đặc trưng của từng loại trà mà để xây dựng các điểm tham chiếu trong đầu. Ví dụ:
- So sánh bạch trà với hồng trà giúp cảm nhận rõ hơn sự khác biệt giữa thanh và dày, giữa hương hoa và những nhóm hương ngọt hoặc quả chín.
- So sánh bạch trà với lục trà giúp cảm nhận sự khác biệt giữa êm và sắc, dịu và kích thích.
- So sánh lục trà với hồng trà giúp cảm nhận rõ hơn sự chuyển dịch từ nhóm hương xanh/cỏ sang nhóm hương ngọt và chín.
Những khác biệt lúc này thường khá rõ ràng, giúp bộ não nhanh chóng xây dựng các điểm tham chiếu ban đầu.
Khi đã quen hơn, bạn có thể bắt đầu so sánh những loại trà gần nhau hơn. Ví dụ:
- Phổ nhĩ từ các vùng khác nhau như Tủa Chùa, Hà Giang, Dị Vũ (Yiwu), Mãnh Hải (Meng Hai) …
- Nham trà quế (Yancha Rougui) từ các tiểu vùng khác nhau trong Vũ Di Sơn (Wuyi) như Tian Xi Yan, Hui Yuan Keng, Wu Yuan Jian…
- Các giống trà khác nhau trong cùng một phong cách chế biến như Phượng Hoàng Đơn Tùng với Mi Lan Xiang, Xing Ren Xiang, Dong Feng Hong…
Đây thường là giai đoạn thú vị nhất. Những khác biệt trở nên nhỏ hơn, giúp ta cảm nhận tinh tế và sâu sắc hơn.
Một điều cần lưu ý là việc học qua tương phản chỉ thực sự hiệu quả khi nguồn trà đủ đáng tin cậy.
Ví dụ, nếu muốn tìm hiểu sự khác biệt giữa Yiwu và Lincang, trước tiên cần đảm bảo rằng cả hai mẫu trà thực sự đại diện cho Yiwu và Lincang. Nếu cả hai đều là trà pha trộn hoặc sử dụng nguyên liệu chất lượng thấp, chúng có thể trở nên giống nhau hơn là khác nhau. Khi đó, tương phản không còn đủ rõ và đủ thật để học.
Điều tương tự cũng xảy ra với nham trà. Nếu mục tiêu là so sánh các tiểu vùng trong Vũ Di Sơn nhưng nguồn trà thực tế lại đến từ những vùng trồng đại trà ở Sùng An (Chong’an county), những khác biệt tinh tế mà chúng ta muốn quan sát có thể đã không còn xuất hiện.
Nói cách khác, để học qua tương phản, chúng ta không chỉ cần quan sát tốt mà còn cần những đối tượng đủ khác biệt và đủ đại diện.
Mindfulness: Bên ngoài chén trà
Khả năng cảm nhận trà không chỉ được luyện khi uống trà. Thực tế, phần lớn thời gian chúng ta không ngồi trước một chén trà. Nhưng chúng ta vẫn liên tục tiếp xúc với hương vị và cảm giác trong cuộc sống hằng ngày.
Tất nhiên, những người sống ở nông thôn, vùng núi hay những nơi gần gũi với thiên nhiên thường có nhiều cơ hội tiếp xúc với các mùi hương đa dạng hơn.
Nhưng điều đó không có nghĩa người sống ở thành phố không thể rèn luyện khả năng cảm nhận của mình. Trên thực tế, phần lớn những trải nghiệm kể trên của tôi đều đến từ những buổi đi bộ rất bình thường quanh khu mình sống.
Mùi cỏ mới cắt. Mùi hoa nở theo mùa. Mùi đất bốc lên khi mưa xuống. Mùi gỗ từ cây đổ sau cơn bão…
Hay đơn giản là dành thêm một chút chú ý khi ăn một quả chuối, quả xoài hay quả cam quen thuộc.
Những thứ đó vẫn luôn hiện diện trong cuộc sống hàng ngày. Chúng ta chỉ thường đi ngang qua quá nhanh để nhận ra chúng.
Phụ lục – Một vài điều thú vị về cách chúng ta cảm nhận hương
Phần dưới đây được tóm tắt từ chương 2 – The Biology of Flavor trong cuốn Whisky Science – A Condensed Distillation của Gregory H. Miller.
Mỗi người thực sự sống trong một “thế giới hương vị” khác nhau
Trong khoang mũi của chúng ta có khoảng 10 triệu tế bào thần kinh khứu giác. Những tế bào này sử dụng khoảng 400 loại thụ thể khác nhau để nhận diện các phân tử tạo mùi. Điều thú vị là các gene quy định những thụ thể này khác nhau đáng kể giữa mỗi người. Một nghiên cứu cho thấy nếu so sánh hai người bất kỳ, họ có thể khác nhau ở hàng trăm gene liên quan tới cảm nhận mùi hương [1].
Kết quả là ngưỡng cảm nhận (threshold) của mỗi người đối với cùng một hợp chất có thể rất khác nhau. Có người chỉ cần một lượng cực nhỏ đã nhận ra. Người khác cần nồng độ cao hơn nhiều mới cảm nhận được.
Ví dụ, với hợp chất β-ionone (thường gợi liên tưởng tới hoa tím), những người nhạy cảm có thể cảm nhận nó ở nồng độ thấp hơn khoảng 100 lần so với những người kém nhạy cảm. Thậm chí hai nhóm người này còn mô tả nó theo những cách hoàn toàn khác nhau. Nhóm nhạy cảm thường dùng các từ như “hoa”, “thơm” hay “hương thực vật”. Trong khi nhóm kém nhạy cảm lại mô tả cùng hợp chất đó là “chua”, “hăng” hoặc “gắt”.
Một ví dụ khác là guaiacol và vanillin, hai hợp chất thường liên quan tới hương gỗ, khói và vanilla trong whisky. Khoảng 4% dân số gần như không cảm nhận được chúng do khác biệt di truyền ở một thụ thể khứu giác.
Đó là lý do vì sao hai người cùng uống một loại trà có thể đưa ra những tasting note rất khác nhau mà không ai sai cả. Mỗi người thực sự đang cảm nhận thế giới hương vị theo một cách khác nhau.
Hương có thể xuất hiện theo từng lớp
Các hợp chất tạo hương trong một hỗn hợp có thể được cảm nhận theo những thời điểm khác nhau thay vì xuất hiện đồng thời. Nguyên nhân là các phân tử tạo mùi tương tác với lớp nhầy trong khoang mũi ở mức độ khác nhau. Một số phân tử đến được thụ thể khứu giác nhanh hơn, trong khi một số khác bị giữ lại lâu hơn [2, 3, 4, 5].
Điều này có thể là một phần lý do vì sao khi ngửi trà, chúng ta đôi khi cảm nhận được các nhóm hương xuất hiện theo trình tự: một nhóm đến trước, một nhóm đến sau, rồi dần nhường chỗ cho những nhóm hương khác.
Cách chúng ta ngửi cũng ảnh hưởng tới những gì chúng ta cảm nhận
Các nghiên cứu cho thấy tốc độ và cách chúng ta hít vào có thể ảnh hưởng tới những hợp chất tạo hương nào được cảm nhận rõ hơn. Một số hợp chất được cảm nhận tốt hơn khi hít mạnh. Một số hợp chất khác lại dễ nhận ra hơn khi hít nhẹ hoặc hít nhiều hơi ngắn [6].
Điều này có thể là một phần lý do vì sao nhiều người thử trà, thử rượu vang hay whisky thường hít nhiều hơi ngắn thay vì hít một hơi thật sâu.
Reference
[1] Mainland, Joel D., Andreas Keller, Yun R. Li, Ting Zhou, Casey Trimmer, Lindsey L. Snyder, Andrew H. Moberly et al. “The missense of smell: functional variability in the human odorant receptor repertoire.” Nature neuroscience 17, no. 1 (2014): 114-120.
[2] Mozell, Maxwell Mark. “Evidence for sorption as a mechanism of the olfactory analysis of vapours.” Nature 203, no. 4950 (1964): 1181-1182.
[3] Mozell, Maxwell Mark. “Evidence for a chromatographic model of olfaction.” The Journal of General Physiology 56, no. 1 (1970): 46-63.
[4] Mozell, Maxwell M., and Morris Jagodowicz. “Chromatographic separation of odorants by the nose: retention times measured across in vivo olfactory mucosa.” Science 181, no. 4106 (1973): 1247-1249.
[5] Wilkes, Fiona J., David G. Laing, Ian Hutchinson, Anthony L. Jinks, and Erminio Monteleone. “Temporal processing of olfactory stimuli during retronasal perception.” Behavioural brain research 200, no. 1 (2009): 68-75.
[6] Mozell, Maxwell M., Paul F. Kent, and Stephen J. Murphy. “The effect of flow rate upon the magnitude of the olfactory response differs for different odorants.” Chemical senses 16, no. 6 (1991): 631-649.
