Tea Body, Hậu Vị và Chiếc Chén Trà

Một câu hỏi bắt đầu từ chiếc chén

Vài hôm trước, tôi cùng một số người bạn ngồi thẩm định một mẻ hồng trà chúng tôi sản xuất thử nghiệm theo công thức mới.

Đây không phải là loại trà tạo ấn tượng mạnh ngay từ đầu. Hương dịu dàng, mang sắc thái ngọt ngào nhưng không sôi nổi. Nước trà êm, mượt và có độ dày tốt. Một chút vị chua trái cây nhẹ đem lại cảm giác mát mát nơi khoang miệng, hòa quyện cùng sắc thái ngọt kiểu caramel (dark sweetness). Sau khi uống, hậu vị ngọt caramel ấy không bùng nổ mà âm thầm kéo dài lâu.

Đó là kiểu trà tôi tìm kiếm cho buổi tối.

Trong lúc thưởng trà, một người bạn nhận xét:

“Sao hôm nay cảm giác không còn quyện như mấy tuần trước?”

Câu hỏi ấy khiến tôi nhớ tới một trải nghiệm diễn ra chỉ một ngày trước đó.

Khi pha một bánh phổ nhĩ sống Tủa Chùa sản xuất năm 2019, tôi bỗng cảm thấy nước trà “mỏng” hơn thường lệ. Độ dày dặn quen thuộc trở nên “thanh” như trà trẻ mới 1-2 tuổi. Khi đó tôi có chút hoang mang: liệu quá trình lão hóa trong bánh trà có đang diễn ra theo hướng không mong muốn?

Tôi cũng thoáng nghĩ có thể do chiếc chén thủy tinh mới mua gần đây, nhưng cho rằng ý nghĩ đó quá chủ quan. Phải đến khi người bạn trà cũng nhận xét mất độ “quyện”, tôi mới nghiêm túc xem xét khả năng chiếc chén có ảnh hưởng tới cấu trúc vị. Sẵn dịp một nhóm anh em vốn quen làm việc khoa học đang ngồi cùng nhau, chúng tôi quyết định thử kiểm chứng.

Hai thí nghiệm nhỏ

Thí nghiệm 1

Cùng một loại trà và cùng một cách pha, trà được rót từ gaiwan vào chén tống thủy tinh, sau đó từ chén tống được chia vào:

• Một chén thủy tinh mới;
• Một chén sứ trắng vẫn dùng hằng ngày.

Kết quả khá thú vị.

Cảm giác dày dặn, sánh và quyện xuất hiện rõ ràng hơn ở chén sứ trắng. Trong khi đó, cùng một nước trà khi uống bằng chén thủy tinh lại cho cảm giác thanh hơn đáng kể. Hương khi uống và hương lưu chén cũng nổi bật hơn ở chén sứ.

Một cách giải thích đơn giản có thể là:

• Chén thủy tinh mỏng hơn nên giữ nhiệt kém hơn;
• Miệng chén thủy tinh xòe ra khiến hương phát tán nhanh hơn.

Tuy nhiên, tất cả chúng tôi đều chờ trà nguội xuống khoảng 50°C mới bắt đầu uống.

Điều gì đang tạo nên sự khác biệt về tea body?

Một giả thuyết khác là vật liệu của chén có thể tương tác với nước trà.

Nhưng nếu sự tương tác ấy thực sự làm giảm độ dày của trà, hiệu ứng đó đáng lẽ đã xảy ra từ khi trà được chứa trong chén tống thủy tinh.

Vì vậy, chúng tôi tiếp tục thực hiện một thí nghiệm thứ hai.

Thí nghiệm 2

Vẫn cùng loại trà và cùng phương pháp pha, trà được rót từ gaiwan vào chén tống thủy tinh, sau đó chia vào:

• hai chén thủy tinh;
• một chén sứ trắng.

Tiếp theo, trà trong một chén thủy tinh được rót sang một chén sứ trắng khác.

Kết quả quan sát được:

Hai chén sứ trắng gần như không có khác biệt đáng kể về độ dày vị, mặc dù một trong hai từng chứa trà trong chén thủy tinh trước đó. Trong khi đó, cả hai chén sứ đều cho cảm giác dày vị hơn rõ rệt so với chén thủy tinh.

Nói cách khác, nếu tồn tại tương tác giữa nước trà và vật liệu của chén thì ảnh hưởng của nó không đủ lớn để giải thích sự khác biệt mà chúng tôi cảm nhận.

Từ đó, tôi đưa ra một giả thuyết giải thích trải nghiệm này và cách chọn chén uống trà.

Nhưng trước đi đến giả thuyết ấy, chúng ta cần hiểu điều gì tạo nên cảm giác “dày” trong một chén trà.

Tea Body là gì?

Khi mô tả một loại trà là “dày”, “quyện”, “đầy” hay “sánh”, chúng ta đang nói đến điều gì?

Khác với vị ngọt, chua hay đắng, tea body không phải là một vị giác riêng biệt mà là cảm giác về kết cấu của nước trà trong miệng. Nó gần với những khái niệm như mouthfeel, texture hay mouthfulness trong cảm quan thực phẩm.

Một loại trà có thể rất thơm nhưng vẫn cho cảm giác mỏng. Ngược lại, một loại trà khác có thể không quá nổi bật về hương nhưng lại mang đến cảm giác đầy đặn, quyện và bảo phủ toàn bộ khoang miệng lẫn cổ họng.

Khái niệm này không chỉ xuất hiện trong trà. Người uống rượu vang thường nói đến những chai vang light-bodied hay full-bodied. Người yêu whisky cũng hay dùng các từ như oily, viscuous hay full-bodied để mô tả một số dòng single malt.

Dù cơ chế hóa học phía sau có thể rất khác nhau, những khái niệm này đều mô tả cùng một điều: cảm giác về sự hiện diện của chất lỏng trong khoang miệng.

Tea body cũng vậy. Nó là cảm giác về độ đầy, độ dày, độ quyện và mức độ mà nước trà “chiếm lĩnh” khoang miệng khi chúng ta uống.

Trong các buổi thử trà, người ta thường chú ý trước tiên đến hương thơm hay vị ngọt. Tuy nhiên, với nhiều dòng trà như phổ nhĩ, hồng trà hay oolong bồi hỏa, chính tea body mới là yếu tố tạo nên cảm giác chiều sâu và sự thỏa mãn khi uống.

Vậy điều gì tạo nên tea body?

Hệ keo: bộ khung vật lý của tea body

Trong hóa học, không phải mọi chất lỏng đều là những dung dịch đơn giản với các phân tử hòa tan hoàn toàn trong nước.

Nhiều hệ thực phẩm quen thuộc như sữa, nước dùng hầm xương hay nước ép trái cây thực chất là những hệ keo (colloidal systems), trong đó tồn tại các phân tử lơ lửng trong môi trường chất lỏng. Các phân tử này được gọi là hạt keo (colloidal particles). Chúng thường lớn hơn các phân tử hòa tan thông thường nhưng vẫn đủ nhỏ để phân tán ổn định trong nước.

Nước trà cũng vậy.

Bên cạnh các phân tử hòa tan hoàn toàn như amino acids, caffeine hay nhiều hợp chất tạo hương, nước trà còn chứa nhiều đại phân tử (macromolecules) có kích thước, khối lượng lớn và tồn tại dưới dạng các hạt keo phân tán trong nước.

Bằng mắt thường, nước trà có thể trông rất trong và đồng nhất. Tuy nhiên, chúng ta có thể quan sát sự hiện diện của các hạt keo trong nước trà bằng một thí nghiệm rất đơn giản. Khi chiếu tia laser qua nước RO, đường đi của tia sáng gần như không thể nhìn thấy. Nhưng khi chiếu qua nước hồng trà, tia sáng trở nên rõ ràng như hình dưới.

Hiện tượng này được gọi là hiệu ứng Tyndall. Khi ánh sáng đi qua một hệ keo, các hạt keo sẽ tán xạ ánh sáng khiến đường đi của chùm tia trở nên rõ ràng hơn. Nếu chúng ta chiếu một chùm ánh sáng trắng vào nước hồng trà trong phòng tối, chuyển động Brown (Brownian motion) của các đại phân tử cũng có thể được quan sát như trong video dưới đây.

Chính những đại phân tử này góp phần tạo nên tea body.

Những đại phân tử tạo nên tea body

Các đại phân tử trong nước trà rất đa dạng, nhưng xét dưới góc độ tea body, phần lớn có thể được quy về hai nhóm chính: polysaccharides (bao gồm cả polysaccharide conjugates) và các polyphenols đã trải qua quá trình chuyển hóa sâu.

Polysaccharides

Polysaccharides (đường đa) có lẽ là nhóm chất thường bị đánh giá thấp nhất trong trà.

Không giống amino acids tạo vị umami hay các hợp chất hương dễ nhận biết bằng khứu giác, polysaccharides gần như không có mùi vị nổi bật. Chúng cũng không tạo cảm giác ngọt như sucrose, và phần lớn thậm chí không được cơ thể con người hấp thụ trực tiếp.

Tuy nhiên, trong thực phẩm, polysaccharides lại là những thành phần thường được sử dụng để tạo độ sánh, đặc và kết cấu cho sản phẩm. Pectin trong mứt trái cây, β-glucan trong yến mạch hay agar trong thạch đều là những ví dụ quen thuộc.

Trong trà, các polysaccharides tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau, bao gồm pectin, arabinogalactans và nhiều polysaccharide conjugates phức tạp được hình thành trong quá trình chế biến hoặc lão hóa.

Là những đại phân tử có kích thước lớn, polysaccharides có khả năng làm tăng độ sánh của nước trà và góp phần tạo nên cảm giác đầy đặn trong khoang miệng. Chúng cũng có thể tương tác với nước bọt và bề mặt niêm mạc miệng, tạo nên cảm giác trơn, mượt và quyện.

Nhiều polysaccharides trong trà không tồn tại dưới dạng đơn lẻ mà liên kết với protein, polyphenols hoặc các thành phần khác để tạo thành những cấu trúc phức tạp hơn, thường được gọi chung là polysaccharide conjugates. Trong nhiều nghiên cứu về trà, đặc biệt là các nghiên cứu về phổ nhĩ và hồng trà, các polysaccharides và polysaccharide conjugates thường được xem xét như một nhóm chức năng chung vì đều đóng góp đáng kể vào cảm giác dày vị và độ êm của nước trà [1, 2].

Một đặc điểm thú vị khác là các polysaccharides còn có thể làm giảm cảm giác chát và gắt do polyphenols gây ra. Một số nghiên cứu cho thấy chúng có khả năng cạnh tranh với tannins trong tương tác với protein nước bọt, đồng thời làm giảm sự gia tăng ma sát vốn liên quan đến cảm giác chát (astringency). Điều này có thể giúp giải thích vì sao những dòng trà giàu polysaccharides thường cho cảm giác êm và dễ chịu hơn dù vẫn chứa lượng polyphenols đáng kể [3].

Ngoài việc góp phần tạo nên tea body, các polysaccharides còn có thể đóng góp vào hậu vị của trà. Các nghiên cứu về hydrocolloids trong thực phẩm cho thấy polysaccharides có thể bám lên bề mặt niêm mạc, làm thay đổi quá trình khuếch tán và lưu giữ các phân tử vị giác cũng như hương thơm, từ đó kéo dài cảm nhận sau khi đồ uống đã được nuốt xuống [4, 5, 6].

Polymerized Polyphenols

Không phải mọi polyphenols trong trà đều đóng góp giống nhau vào tea body.

Trong lục trà, bạch trà trẻ hay nhiều dòng oolong xanh, nhóm polyphenols chiếm ưu thế thường là các catechins đơn phân như EGCG, ECG, EGC hay EC. Đây là những phân tử tương đối nhỏ, hòa tan tốt trong nước và thường gắn liền với vị chát, vị đắng cũng như cảm giác sắc nét của nước trà.

Khi quá trình oxy hóa hay lên men vi sinh diễn ra, một phần catechins sẽ dần chuyển hóa thành những cấu trúc lớn hơn như thearubigins, theabrownins và nhiều dạng polymerized polyphenols khác. So với catechins đơn phân, các hợp chất này có kích thước phân tử lớn hơn đáng kể, ít gắt hơn về mặt cảm quan và có xu hướng tham gia vào hệ keo của nước trà.

Sự chuyển biến này không chỉ làm thay đổi hương vị của trà mà còn làm thay đổi cách nước trà được cảm nhận trong khoang miệng. Nhiều nghiên cứu về hồng trà, phổ nhĩ và các dòng trà đã trải qua quá trình chuyển hóa sâu cho thấy các polyphenols kích thước lớn thường liên quan đến những mô tả cảm quan như dày và êm (mellow, thick và smooth) [1].

Nếu catechins đơn phân đại diện cho sự sắc nét và thanh thoát của trà xanh, thì các polymerized polyphenols lại đại diện cho sự tròn đầy, êm dịu và chiều sâu của những dòng trà trưởng thành hơn.

Nguồn gốc của các đại phân tử

Trong thế giới whisky, cảm giác full-bodied hay oily không đơn thuần đến từ nguyên liệu ban đầu. Nó còn là kết quả của những lựa chọn trong quá trình chưng cất, từ thiết kế của nồi chưng cất cho đến việc cắt đầu, thân và đuôi rượu (distillation cut). Chính những quyết định này quyết định bao nhiêu hợp chất nặng sẽ được giữ lại trong sản phẩm cuối cùng.

Trà cũng có phần tương tự.

Nhiều đại phân tử góp phần tạo nên tea body thực chất đã tồn tại trong lá trà từ đầu, đặc biệt là các polysaccharides cấu trúc nằm trong thành tế bào. Tuy nhiên, chúng không tự động xuất hiện trong nước trà dưới dạng có thể đóng góp vào hệ keo.

Chỉ khi lá trà trải qua các quá trình như vò, oxy hóa, bồi hỏa hoặc lên men vi sinh, các cấu trúc này mới dần được giải phóng, chuyển hóa hoặc tái tổ chức thành những dạng dễ hòa tan hơn và dễ tham gia vào hệ keo của nước trà hơn. Đồng thời, nhiều polyphenols cũng tiếp tục kết hợp và chuyển hóa thành những cấu trúc phân tử lớn hơn.

Hình dưới so sánh hiệu ứng Tyndall khi chiếu tia laser qua lục trà Long Tỉnh Tây Hồ và hồng trà Tủa Chùa. Điều thú vị là ở mẫu hồng trà, các điểm tán xạ dọc theo đường đi của tia laser xuất hiện dày đặc, kích thước lớn hơn và nổi bật hơn so với mẫu Long Tỉnh. Điều này gợi ý rằng thành phần hệ keo trong hai loại trà có thể khác nhau đáng kể, phản ánh những biến đổi sâu sắc diễn ra trong quá trình oxy hóa và chế biến.

Độc giả quan tâm đến cơ chế hình thành của các đại phân tử ở những dòng trà có đặc trưng body dày, đầy đặn như hồng trà, oolong bồi hỏa hay phổ nhĩ có thể tham khảo phần phụ lục ở cuối bài.

Điều thú vị là các đại phân tử này dường như không chỉ ảnh hưởng đến cảm giác dày và êm của nước trà. Nhiều bằng chứng ngày càng cho thấy chúng còn có thể liên quan đến một hiện tượng khác mà người uống trà đặc biệt quan tâm: hậu vị.

Hou Yun: Hậu vị không chỉ là ngọt

Trong thế giới trà, khi nói đến hậu vị, hai khái niệm thường được nhắc đến là hui gan (回甘) và hou yun (喉韻).

Hui gan thường được dịch là “returning sweetness” hoặc “sweet aftertaste” – cảm giác ngọt xuất hiện hoặc trở nên rõ ràng hơn sau khi vị đắng và vị chát ban đầu dần lắng xuống. Đây là hiện tượng được nghiên cứu khá nhiều trong những năm gần đây, đặc biệt ở trà xanh, oolong và phổ nhĩ sống.

Hou yun lại là một khái niệm rộng hơn. Chữ hou (喉) có nghĩa là cổ họng, còn yun (韻) thường được hiểu là dư âm, sự vang vọng hay nét duyên còn lưu lại. Không giống hui gan vốn chủ yếu nói về vị ngọt, hou yun bao hàm toàn bộ những cảm giác còn tồn tại sau khi trà đã được nuốt xuống: vị ngọt, hương thơm, cảm giác đầy đặn trong cổ họng, độ mát, độ sâu hay một cảm giác khó gọi tên nhưng vẫn tiếp tục hiện diện nhiều phút sau đó.

Nói một cách đơn giản, hui gan có thể được xem là một phần của hou yun, nhưng hou yun không chỉ là hui gan.

Phần lớn các nghiên cứu hiện nay tập trung vào việc giải thích hui gan. Những cơ chế thường được nhắc đến bao gồm sự tương tác giữa polyphenols và protein trong nước bọt, hiệu ứng tương phản giữa vị đắng và vị ngọt, sự điều biến của các thụ thể vị ngọt, hay vai trò của một số hợp chất như gallic acid trong việc tạo ra cảm giác “ngọt đến sau”.

Những cách giải thích này khá thuyết phục đối với nhiều dòng trà giàu catechins như trà xanh, oolong xanh hay phổ nhĩ sống trẻ tuổi, nơi cảm giác chát và đắng từ các polyphenols vẫn thường là một phần của trải nghiệm cảm quan.

Tuy nhiên, nếu hậu vị chỉ đơn thuần là vị ngọt được “giải phóng” sau khi cảm giác chát đắng lắng xuống, tại sao những loại trà gần như không chát vẫn có thể tạo ra cảm giác đó?

Lấy ví dụ từ loại hồng trà mà tôi mới sản xuất thử nghiệm, trà không có vị chát nhưng sau khi nuốt, vị ngọt kiểu caramel vẫn tiếp tục xuất hiện nhẹ nhàng nhưng kéo dài lâu. Ở cường độ mạnh hơn, những bánh trà phổ nhĩ sống 15 năm tuổi từ Dị Võ (Yiwu) hay một số nham trà quế (Rougui Yancha) từ khu vực Tam Khanh Nhị Giản (San Keng Liang Jian) của núi Vũ Di (Wuyi) có thể để lại vị ngọt phủ đầy cổ họng và kéo dài rất lâu dù gần như không có cảm giác chát.

Có lẽ, để hiểu được hậu vị, chúng ta cần nhìn rộng hơn khái niệm hui gan và xem xét thêm những cơ chế khác đang diễn ra trong khoang miệng sau khi trà đã được nuốt xuống.

Hui Gan: Vị Ngọt Trở Nên Rõ Hơn

Cho đến nay, phần lớn các nghiên cứu về hậu vị tập trung vào hiện tượng hui gan hay “sweet aftertaste”.

Một trong những cách giải thích phổ biến nhất liên quan đến sự tương tác giữa polyphenols và protein trong nước bọt. Khi các polyphenols như catechins liên kết với protein, chúng tạo ra lớp màng cùng cảm giác se chát. Sau khi lớp màng này tan đi, các phân tử tạo vị ngọt được giải phóng và tạo nên hậu vị ngọt [7].

Một số nghiên cứu khác nhấn mạnh vai trò của hiệu ứng tương phản (contrast effect). Theo cách nhìn này, vị ngọt không nhất thiết tăng lên, nhưng được cảm nhận rõ hơn khi đặt cạnh vị đắng hoặc vị chát xuất hiện trước đó [3].

Gần đây, các nhà nghiên cứu còn đề xuất vai trò của các chất điều biến thụ thể vị ngọt (positive allosteric modulators – PAMs). Những hợp chất này không tạo ra vị ngọt trực tiếp nhưng có thể làm tăng độ nhạy của các thụ thể vị ngọt, từ đó khuếch đại cảm nhận ngọt của những hợp chất vốn đã tồn tại trong trà. Nghiên cứu cho thấy một số chất PAMs có thể tăng cảm nhận ngọt của đường tự nhiên tới gần 5 lần. Trong trà, catechins đơn phân như EC và EGC cũng có thể tăng cường cảm nhận ngọt thông qua cơ chế này [3, 8]

Có lẽ không có một cơ chế đơn lẻ nào đủ để giải thích toàn bộ hiện tượng hui gan. Thay vào đó, cảm giác ngọt đến sau mà người uống cảm nhận được có thể là kết quả của nhiều cơ chế cùng hoạt động đồng thời.

Tuy nhiên, các cách giải thích này vẫn chủ yếu xoay quanh câu chuyện của vị giác: làm thế nào vị ngọt được cảm nhận rõ hơn sau khi trà đã được nuốt xuống.

Đại Phân Tử: Cây Cầu Giữa Tea Body Và Hậu Vị

Khi mô tả một loại trà có hậu vị tốt, người uống thường không chỉ nhắc đến vị ngọt.

Đó có thể là cảm giác đầy đặn còn lưu lại nơi cổ họng. Đó có thể là một hương thơm vẫn tiếp tục xuất hiện sau khi nước trà đã được nuốt xuống. Hoặc đơn giản là cảm giác nước trà vẫn còn “hiện diện” trong khoang miệng thêm một khoảng thời gian nữa.

Những trải nghiệm này gợi ý rằng hậu vị không chỉ là câu chuyện của các thụ thể vị giác mà còn liên quan đến sự lưu giữ cảm giác (sensory persistence).

Một giả thuyết ngày càng được nhiều nghiên cứu ủng hộ là các đại phân tử trong hệ keo có thể đóng vai trò quan trọng trong quá trình này [4, 5, 6].

Các polysaccharides, polysaccharide conjugates hay các polyphenols chuyển hóa sâu không chỉ góp phần tạo nên tea body. Khi một phần các cấu trúc này bám lại trên bề mặt khoang miệng và cổ họng, chúng có thể tạo nên một lớp màng mỏng mang theo các hợp chất tạo hương và vị. Lớp màng này có thể làm chậm quá trình khuếch tán và lưu giữ các phân tử vị giác cũng như hương thơm, khiến cảm giác về hương, vị ngọt và độ đầy đặn kéo dài lâu hơn sau khi trà đã được nuốt xuống.

Dưới góc nhìn này, các đại phân tử có thể được xem là nền tảng vật lý của hậu vị. Chúng không nhất thiết tạo ra cảm giác mới, nhưng có thể kéo dài và duy trì những cảm giác vốn đã hiện diện trong chén trà thông qua hiện tượng coating và sensory persistence.

Bên cạnh nền tảng vật lý này, một số nghiên cứu gần đây còn gợi ý rằng một số hợp chất hình thành trong quá trình lão hóa của phổ nhĩ có thể tương tác với thụ thể CaSR – một thụ thể thường được liên hệ với cảm nhận kokumi. Khác với vị ngọt hay vị umami, kokumi không tạo ra một vị riêng biệt mà làm tăng cảm giác đầy đặn, kéo dài và chiều sâu của những vị vốn đã tồn tại [3].

Điều này gợi ý rằng hậu vị của trà có thể được hình thành đồng thời ở cả hai cấp độ: cấp độ vật lý thông qua các đại phân tử của hệ keo, và cấp độ cảm quan thông qua sự tương tác với các thụ thể vị giác.

Phổ Nhĩ Lâu Năm: Một Ví Dụ Hoàn Hảo Về Hậu Vị

Nếu cần tìm một ví dụ cho thấy hậu vị của trà có thể được tạo nên bởi nhiều cơ chế cùng lúc, phổ nhĩ sống lâu năm có lẽ là một trong những trường hợp thú vị nhất.

Những bánh trà lâu năm từ Dị Vũ (Yiwu) thường nổi tiếng với cảm giác ngọt lan tỏa khắp cổ họng và kéo dài rất lâu sau khi nuốt. Tuy nhiên, theo trải nghiệm cá nhân của tôi, những bánh trà tốt từ các khu vực phía tây Vân Nam như Mãnh Hải (Menghai) hay Mãnh Khố (Mengku) thậm chí còn để lại ấn tượng mạnh mẽ hơn.

Một phần lý do có thể đến từ bản chất nguyên liệu. Các vùng trà này thường được cho là cho lá trà có hàm lượng nội chất dồi dào hơn. Dù đã trải qua hai hoặc ba thập kỷ lưu trữ, đây vẫn là trà sống, vì vậy một phần catechins vẫn còn hiện diện. Trong số đó, EG và EGC đặc biệt thú vị vì một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có khả năng hoạt động như các chất điều biến dương tính của thụ thể vị ngọt (positive allosteric modulators – PAMs), từ đó làm tăng cảm nhận ngọt của các hợp chất vốn đã tồn tại trong nước trà [3].

Bên cạnh đó, bánh phổ nhĩ sống lâu năm từ Mãnh Hải hay Mãnh Khố thường có vị đắng đặc trưng ở tiền vị. Dưới góc nhìn của hiệu ứng tương phản (contrast effect), tiền vị đắng này có thể làm cho cảm giác ngọt xuất hiện sau đó trở nên nổi bật hơn.

Tuy nhiên, hậu vị của phổ nhĩ lâu năm không chỉ là câu chuyện của catechins.

Khác với nhiều loại trà uống ngay như lục trà thường dùng lá non, nguyên liệu phổ nhĩ truyền thống thường bao gồm cả lá thứ ba và thứ tư. Những lá trưởng thành hơn này chứa nhiều thành phần cấu trúc của thành tế bào như polysaccharides và pectin hơn. Trong quá trình lão hóa lâu năm, các cấu trúc này dần bị biến đổi bởi enzym còn sót lại và hoạt động của vi sinh vật, tạo ra ngày càng nhiều polysaccharides hòa tan và các cấu trúc keo trong nước trà. Một số nghiên cứu ghi nhận hàm lượng polysaccharides chiết xuất được từ nước trà tăng lên theo thời gian lưu trữ [9].

Những đại phân tử này có thể đóng góp vào tea body và hậu vị. Chúng giúp tạo nên cảm giác dày, êm và đầy đặn của nước trà. Chúng làm giảm phần nào cảm giác chát mà catechins còn lại gây ra. Đồng thời, khi một phần bám lại trên bề mặt khoang miệng và cổ họng, chúng có thể làm chậm quá trình các hợp chất hương vị bị nước bọt cuốn đi, từ đó kéo dài cảm nhận về hương thơm và vị ngọt sau khi trà đã được nuốt xuống.

Ngoài ra, quá trình lão hóa lâu năm còn tạo ra một nhóm hợp chất đặc trưng được gọi là puerins. Đây là các hợp chất được hình thành từ sự chuyển hóa và ngưng tụ của catechins với các amino acids trong quá trình lão hóa và hoạt động của vi sinh vật. Cũng cần lưu ý rằng puerins hoàn toàn khác với purines – nhóm hợp chất liên quan đến chuyển hóa acid uric và thường được nhắc đến trong chế độ ăn của người bệnh gout. Hai thuật ngữ này chỉ tình cờ có cách viết gần giống nhau nhưng không liên quan đến nhau về mặt hóa học.

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy các puerins trong trà phổ nhĩ có khả năng tương tác với thụ thể CaSR – thụ thể thường được liên hệ với cảm nhận kokumi, làm tăng cảm giác đầy đặn, chiều sâu và sự kéo dài của những hương vị hiện diện trong trà [3].

Với sự hội tụ của nhiều yếu tố đóng góp vào hậu vị – từ catechins còn sót lại, hiệu ứng tương phản, các đại phân tử của hệ keo cho đến những hợp chất liên quan đến kokumi, phổ nhĩ sống lâu năm từ vùng Mãnh Hải hay Mãnh Khố có lẽ là một trong những ví dụ hoàn chỉnh nhất về hiện tượng hậu vị trong thế giới trà.

Giả thuyết về chiếc chén

Một hiện tượng quen thuộc với nhiều người uống trà là: khi trà nguội đi quá nhiều, cảm giác thường trở nên phẳng hơn, mỏng hơn, ít sinh động hơn.

Điều này gợi cho tôi một giả thuyết giải thích hiện tượng chén thủy tinh làm tea body mỏng đi như sau.

Chén thủy tinh thường mỏng. Thành chén nguội nhanh. Phần nước trà tiếp xúc với thành chén và mép chén có thể giảm nhiệt độ nhanh hơn phần nước ở trung tâm. Khi nghiêng chén để uống, phần nước đi vào miệng đầu tiên thường chính là lớp nước nằm sát thành chén. Đó cũng là phần nước đầu tiên tiếp xúc với lưỡi, vòm miệng và cổ họng.

Nói cách khác, đó là phần nước đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo nên lớp màng và cảm giác mouth coating.

Nếu nhiệt độ thấp hơn làm thay đổi cách các hạt keo (colloidal particles) tổ chức hoặc tương tác với nhau, lớp film được tạo ra có thể trở nên mỏng hơn hoặc có tác động nào đó đến các thụ thể hương vị (taste receptors). Kết quả là cảm giác tea body suy giảm.

Đây mới chỉ là một giả thuyết. Nhưng nó phù hợp với các quan sát mà chúng tôi ghi nhận được trong cả hai thí nghiệm.

Chọn chén cho những dòng trà chú trọng tea body

Nếu giả thuyết trên là đúng, chiếc chén lý tưởng cho các dòng trà chú trọng tea body là chiếc chén có thể cần duy trì sự đồng đều nhiệt độ của nước trà.

Từ góc nhìn đó, tôi thường ưu tiên:

• Chén có thành tương đối dày. Không cần quá dày, nhưng đủ để giảm sự chênh lệch nhiệt độ giữa các vùng khác nhau của nước trà.
• Dáng chén tròn. Dáng tròn giúp giảm tỷ lệ diện tích bề mặt trên thể tích. Điều này làm quá trình mất nhiệt diễn ra chậm và đồng đều hơn. Đồng thời, miệng chén rộng hơn so với chén có dáng cao. Điều này cho phép nước trà giảm đều về 50 độ mà không phải chờ quá lâu.
• Miệng chén hơi khép. Miệng chén khép thay vì xòe ra sẽ giúp hạn chế thất thoát hương, giảm mất nhiệt ở vùng mép chén và duy trì sự đồng đều nhiệt độ của nước trà tốt hơn.
• Làm nóng chén trước khi rót trà. Chén trà ấm tạo điều kiện để nhiệt độ trong toàn bộ khối nước trà ổn định hơn.

Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng mục tiêu không phải là giữ trà nóng thật lâu. Tôi từng thử những loại chén thủy tinh hai lớp giữ nhiệt rất tốt. Vấn đề là phải đợi quá lâu để trà đạt đến nhiệt độ uống lý tưởng. Đặc biệt với các dòng trà được pha bằng nước sôi như hồng trà, oolong bồi hỏa hay phổ nhĩ.

Điều quan trọng không nằm ở việc chiếc chén giữ nhiệt tốt như nào, mà nằm ở việc nó giữ nhiệt đồng đều đến mức nào.

Phụ Lục – Sự hình thành của các đại phân tử

Điều thú vị là những dòng trà thường được mô tả là dày, êm và đầy đặn lại có rất ít điểm chung về mặt chế biến. Hồng trà trải qua quá trình oxy hóa mạnh. Oolong bồi hỏa dựa nhiều vào nhiệt. Trong khi đó, phổ nhĩ lại tiếp tục biến đổi trong nhiều năm sau khi trà đã được làm xong.

Tuy nhiên, dù đi theo những con đường khác nhau, các quá trình này đều dẫn đến một kết quả tương tự: sự gia tăng của các cấu trúc keo và các đại phân tử góp phần tạo nên tea body.

Hồng trà: oxy hóa và tác động cơ học

Trong quá trình sản xuất hồng trà, công đoạn vò đóng vai trò đặc biệt quan trọng.

Khi lá trà bị vò, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các enzyme oxy hóa (polyphenol oxidase và peroxidase) tiếp xúc với catechins và nhiều thành phần khác trong lá như amino acids và polysaccharides. Quá trình này không chỉ tạo nên màu sắc và hương vị đặc trưng của hồng trà mà còn thúc đẩy sự hình thành của các polyphenols kích thước lớn như thearubigins và các polysaccharide conjugates [10].

Oolong bồi hỏa: tác động của nhiệt

Nếu hồng trà chủ yếu dựa vào oxy hóa, thì các dòng oolong bồi hỏa như Nham Trà Vũ Di, Phượng Hoàng Đơn Tùng lại dựa nhiều hơn vào tác động của nhiệt.

Quá trình bồi hỏa (roasting) có thể làm tăng lượng polysaccharides hòa tan trong nước trà. Nhiệt không tạo ra polysaccharides mới, nhưng có thể giúp giải phóng hoặc chuyển hóa các polysaccharides vốn tồn tại trong lá trà thành những dạng dễ chiết xuất hơn [11].

Song song với đó, một phần catechins tiếp tục bị phân hủy hoặc chuyển hóa thành các cấu trúc phức tạp hơn. Kết quả là nước trà thường trở nên êm, dày và đậm hơn so với các dòng oolong xanh được làm khô bằng phương pháp sấy thay vì bồi hỏa.

Đây có lẽ là một trong những lý do khiến nhiều người cảm nhận rõ sự khác biệt về tea body giữa các dòng oolong xanh hiện đại và những dòng oolong bồi hỏa truyền thống.

Phổ Nhĩ: thời gian và vi sinh vật

Nếu hồng trà dựa vào oxy hóa và oolong bồi hỏa dựa vào nhiệt, thì phổ nhĩ lại có thêm một yếu tố đặc biệt: thời gian.

Trong quá trình lưu trữ và lão hóa, các polyphenols trong trà tiếp tục trải qua những biến đổi chậm nhưng kéo dài trong nhiều năm. Đồng thời, các hoạt động của vi sinh vật cũng góp phần tạo nên nhiều cấu trúc mới như theabrownins và tạo ra ngày càng nhiều polysaccharides hòa tan và các cấu trúc keo trong nước trà [9].

Bên cạnh đó, một số hợp chất đặc trưng của quá trình lão hóa như puerins còn được cho là có khả năng tham gia vào các cơ chế cảm nhận kokumi, mở ra một hướng giải thích khác cho cảm giác dày vị và chiều sâu mà nhiều người yêu thích ở phổ nhĩ lâu năm [3].

Dù cơ chế chi tiết vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu, có thể thấy rằng thời gian không chỉ làm thay đổi hương vị của phổ nhĩ. Nó còn liên tục tái cấu trúc hệ keo của nước trà, từng bước tạo nên thứ cảm giác dày, êm và sâu mà nhiều người xem là linh hồn của dòng trà này.

Reference

[1] Deng, Sihan, Tianfang Zhang, Suhang Fan, Huahua Na, Haiyu Dong, Baijuan Wang, Ying Gao, Yong-Quan Xu, and Xiaohui Liu. “Polysaccharide Conjugates’ contribution to mellow and thick taste of Pu-erh ripe tea, besides Theabrownin.” Food Chemistry: X 23 (2024): 101726.

[2] Zheng, Hongjiang, Rongbosen Yue, Jielin Jiang, Liyong Luo, Liang Zeng, and Yan Liu. “Unveiling the Complexity of Pu‐Erh Tea Flavor: Integrating Chemistry, Processing, and Sensory Neuroscience.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 25, no. 2 (2026): e70440.

[3] Xue, Guotao, Tao Zhou, Mengqi Li, Qiang Yu, Zhiyan Deng, Junzhi Lin, Chuan Zheng, Li Han, Dingkun Zhang, and Haozhou Huang. “Sweet Aftertaste (Huigan) in Foods: Evaluation and Processing Impacts for Enhanced Flavor Design and Applications.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 25, no. 1 (2026): e70378.

[4] Cook, Sarah L., Samuel Woods, Lisa Methven, Jane K. Parker, and Vitaliy V. Khutoryanskiy. “Mucoadhesive polysaccharides modulate sodium retention, release and taste perception.” Food Chemistry 240 (2018): 482-489.

[5] Jones-Moore, Hayden R., Rebecca E. Jelley, Matteo Marangon, and Bruno Fedrizzi. “The interactions of wine polysaccharides with aroma compounds, tannins, and proteins, and their importance to winemaking.” Food Hydrocolloids 123 (2022): 107150.

[6] Cook, Sarah L., Lisa Methven, Jane K. Parker, and Vitaliy V. Khutoryanskiy. “Polysaccharide food matrices for controlling the release, retention and perception of flavours.” Food Hydrocolloids 79 (2018): 253-261.

[7] Chong, Pik Han, Jianshe Chen, Danting Yin, Rituja Upadhyay, Linyi Mo, and Lei Han. ““Oral” tribology study on saliva-tea compound mixtures: Correlation between sweet aftertaste (Huigan) perception and friction coefficient.” Food Research International 125 (2019): 108642.

[8] Servant, Guy, Catherine Tachdjian, Xiao-Qing Tang, Sara Werner, Feng Zhang, Xiaodong Li, Poonit Kamdar et al. “Positive allosteric modulators of the human sweet taste receptor enhance sweet taste.” Proceedings of the National Academy of Sciences 107, no. 10 (2010): 4746-4751.

[9] Xu, Ping, Jing Wu, Yi Zhang, Hao Chen, and Yuefei Wang. “Physicochemical characterization of puerh tea polysaccharides and their antioxidant and α-glycosidase inhibition.” Journal of Functional Foods 6 (2014): 545-554.

[10] Xu, Anan, Lin Chen, Yuxuan Shi, Huajie Wang, Qun Ye, Yuefei Wang, Zhonghua Liu, and Ping Xu. “Oxidases and rolling dominate black tea polysaccharide conjugates formation: Enzymatic and non-enzymatic mechanisms.” Food Chemistry (2025): 145765.

[11] Gao, Ying, Qing-Qing Cao, Yu-Hong Chen, Daniel Granato, Jie-Qiong Wang, Jun-Feng Yin, Xue-Bo Zhang, Fang Wang, Jian-Xin Chen, and Yong-Quan Xu. “Effects of the baking process on the chemical composition, sensory quality, and bioactivity of Tieguanyin oolong tea.” Frontiers in Nutrition 9 (2022): 881865.