Đôi Nét Về Gong Fu Cha Triều Châu: Nghệ Thuật Pha Trà Không Phô Diễn

Giới Thiệu

Ngày nay, Gong Fu Cha (工夫茶) thường được biết đến như một nghi thức trà đạo của Trung Quốc. Khi nhắc đến Gong Fu Cha, nhiều người sẽ hình dung những bàn trà với trà cụ sắp xếp tỉ mỉ, những trà nương duyên dáng pha trà, cùng vô số tên gọi hoa mỹ cho đủ mọi thao tác công phu. Nhưng ít ai biết rằng, chỉ hơn ba mươi năm trước, Gong Fu Cha vẫn là một khái niệm xa lạ với phần lớn người dân Trung Quốc. Và ngay từ đầu, Gong Fu Cha vốn không phải là một môn nghệ thuật phô diễn.

Nguồn gốc của Gong Fu Cha nằm ở vùng Triều Châu (Chaozhou) – nơi cách pha trà này đơn giản chỉ là một thói quen đời thường. Người Triều Châu sáng tạo ra Gong Fu Cha với mục đích duy nhất: có được chén trà ngon nhất có thể, ngay cả khi nguyên liệu là những loại trà kém chất lượng. Mọi động tác, mọi dụng cụ đều xoay quanh mục tiêu ấy. Không có sự hào nhoáng, không có những nghi thức rườm rà – chỉ có sự tập trung vào chất lượng trà và thưởng trà.

Cho đến giữa thế kỷ 20, Gong Fu Cha vẫn chỉ là một nét văn hoá trà địa phương, phổ biến chủ yếu ở Quảng Đông và Phúc Kiến. Vào những năm 1970s, người Đài Loan đã dựa trên nền tảng Gong Fu Cha Triều Châu và mượn thêm một chút tinh thần từ Senchadō (trà đạo sencha) của Nhật Bản để phát triển thành Chayi (茶藝 – nghệ thuật trà). Từ đó, Gong Fu Cha hiện đại được định hình, trở nên phổ biến ở Đài Loan và du nhập trở lại Trung Quốc, dần trở thành hình mẫu tiêu chuẩn cho “nghi lễ trà” Trung Hoa ngày nay.

Cách pha trà Gongfu mà chúng ta thường thấy trong các trà thất hay trên phương tiện truyền thông hiện nay chủ yếu là phiên bản Đài Loan, hoặc là những biến thể pha trộn với nhiều phong cách truyền thống khác nhau của Trung Quốc. Trong khi đó, Gong Fu Cha kiểu Triều Châu, giản dị và không màu mè, vẫn còn là một lối pha trà khá hiếm gặp bên ngoài Quảng Đông và Phúc Kiến.

Thế nhưng với những ai thực sự yêu trà, với mối quan tâm lớn nhất là làm sao có được chén trà ngon nhất có thể, thì Gong Fu Cha Triều Châu chính là một phong cách rất đáng để tìm hiểu và chiêm nghiệm.

Trong bài viết này, tôi sẽ cùng bạn:

• Lược lại câu chuyện hình thành của Gong Fu Cha hiện đại trong vài thập kỷ qua,
• Quay ngược thời gian để tìm hiểu về lịch sử hình thành của Gong Fu Cha Triều Châu,
• Giới thiệu những nét chính về phong cách pha trà này,
• Và cuối cùng, lý giải vì sao đây là cách pha trà thú vị nhất, qua lăng kính khoa học – bằng cách liên hệ với Gradient Descent – một phương pháp tối ưu phổ biến trong huấn luyện mô hình AI.

Sự Ra Đời Của Gong Fu Cha Hiện Đại

Trà có nguồn gốc từ Trung Quốc, nhưng lại phát triển thành một hình thức nghệ thuật nghi lễ sớm hơn tại Nhật Bản. Vào thế kỷ thứ 7, các nhà sư Nhật Bản sau khi đến Trung Quốc đã mang theo hạt trà và thói quen uống trà về trồng ở chùa, sử dụng chủ yếu như một thức uống giúp dưỡng sinh và hỗ trợ tu hành. Suốt nhiều thế kỷ sau đó, trà ở Nhật Bản được dùng chủ yếu vì lợi ích sức khỏe, đặc biệt trong giới tinh hoa.

Mãi đến thế kỷ 16, trà ở Nhật mới bắt đầu được định hình như một nghệ thuật, kết tinh trong trà đạo (chadō) do trà sư Sen no Rikyu phát triển. Trà đạo tiếp tục được tinh luyện qua các thế kỷ, và đến thế kỷ 20 đã trở thành một truyền thống phong phú, hội tụ các yếu tố lịch sử, thẩm mỹ và Thiền tông vào một nghi lễ phức tạp. Trà đạo cũng được duy trì bởi hệ thống trường lớp, truyền thừa bài bản và được chính phủ Nhật Bản tích cực quảng bá như một phần cốt lõi của bản sắc dân tộc.

Trong khi đó, ở chính quê hương của trà là Trung Quốc, văn hóa trà lại phát triển theo hướng đa dạng và thiên về tính thực dụng. Trà hiện diện như một phần của đời sống thường nhật, nhưng không gắn liền với nghi thức hay hình thức cầu kỳ. Là một quốc gia rộng lớn, Trung Quốc sở hữu nhiều truyền thống uống trà khác nhau – mỗi vùng một kiểu, mỗi nơi một thói quen riêng.

Ở Triều Châu và Phúc Kiến, người ta pha trà theo phong cách Gong Fu Cha – dùng nhiều trà, ít nước, pha nhanh và nhiều lượt. Ở Chiết Giang và vùng Giang Nam, trà xanh thường được pha trong cốc lớn hoặc ly cao, uống dần suốt cả buổi. Còn ở phương Bắc như Bắc Kinh, phổ biến hơn là trà hoa nhài – một loại trà phổ thông, được pha sơ sài trong ấm lớn và uống như một thức uống hàng ngày [1].

Song song với đó, văn hoá trà ở Đài Loan cũng hình thành tương đối muộn. Phải đến cuối thế kỷ 18, những người Trung Quốc mới mang hạt giống trà sang hòn đảo này, nhận thấy điều kiện đất đai và khí hậu nơi đây rất phù hợp – đặc biệt để trồng ô long. Mục tiêu ban đầu là phát triển đồi trà và đào tạo người dân địa phương kỹ thuật chế biến trà để xuất khẩu trở lại Trung Quốc [2].

Theo thời gian, trà dần ăn sâu vào đời sống, và văn hóa trà Đài Loan bắt đầu phát triển theo hướng riêng. Đặc biệt, Đài Loan từng là thuộc địa của Nhật Bản trong gần 50 năm (1895–1945), và trà đạo Nhật Bản đã để lại những ảnh hưởng nhất định trong cách cảm nhận, trình bày và thưởng thức trà của người Đài Loan.

Vào những năm 1970s, nghệ thuật trà bắt đầu xuất hiện ở Đài Loan khi các chayiguan (茶藝館 – trà quán nghệ thuật) dần được mở ra. Các trà quán mới này được thiết kế như những không gian yên tĩnh, thanh bình dành cho việc thưởng trà. Trà được chọn lọc kỹ lưỡng với những loại chất lượng cao, sử dụng cùng với các bộ trà cụ đẹp mắt. Những bức tranh nghệ thuật tinh tế treo trên tường góp phần hoàn thiện một trải nghiệm tao nhã và thư thái.

Những người tiên phong chayi mong muốn xây dựng một phong cách pha trà mới, mang giá trị thẩm mỹ và nghệ thuật tương tự như trà đạo Nhật Bản, vì hai lý do chính.

Lý do thứ nhất liên quan đến chiến lược kinh doanh và hình ảnh. Khi đó, các trà quán truyền thống ở Đài Loan thường bị gắn liền với những hình ảnh tiêu cực như cờ bạc, hút thuốc hay mại dâm. Thậm chí, một số trà quán nghệ thuật mới mở còn bị nghi ngờ là những cơ sở trá hình. Nâng tầm việc uống trà thành một “nghệ thuật” là công cụ hữu hiệu để thay đổi nhận thức công chúng và thật sự thoát khỏi định kiến này.

Lý do thứ hai liên quan đến bối cảnh chính trị. Trong thập niên 1970–1980, chính quyền Trung Hoa Dân Quốc tại Đài Loan vẫn giữ tuyên bố là chính phủ hợp pháp duy nhất của Trung Quốc, trong khi Trung Quốc đại lục đang trải qua những biến động sâu sắc dưới thời Cách mạng Văn hoá. Việc phát triển và quảng bá nghệ thuật trà ở Đài Loan lúc này trở thành một cách để khẳng định rằng Đài Loan vẫn đang gìn giữ và phục hưng những giá trị truyền thống “chính thống” của văn hoá Trung Hoa – những giá trị mà đại lục khi đó bị cho là đang từ bỏ.

Để đạt được cả hai mục tiêu này, họ cần một nền tảng trà mang đậm bản sắc Trung Hoa. Và lựa chọn khả dĩ nhất chính là Gong Fu Cha của vùng Triều Châu.

Xét về mức độ cầu kỳ, Gong Fu Cha nổi bật với bộ trà cụ đầy đủ từ ấm đun, ấm pha, chén uống đến các phụ kiện khác, đồng thời nhấn mạnh vào mối liên kết giữa người pha và người thưởng trà. Để pha ngon, người pha cần có kỹ năng thuần thục – điều khiến Gong Fu Cha khác biệt so với những cách uống trà giản đơn khác.

Ngoài ra, nhiều người Đài Loan có nguồn gốc từ Triều Châu, và cách pha trà điển hình ở Đài Loan cũng bắt nguồn từ chính truyền thống Gong Fu Cha này. Vì vậy, đây là một nền tảng quen thuộc, sẵn có và hoàn toàn phù hợp để phát triển thành một hình thức nghệ thuật mới.

Tuy nhiên, tài liệu truyền thống về Gong Fu Cha Triều Châu chỉ tập trung vào việc pha trà sao cho ngon nhất mà không đề cập đến cách sắp xếp trà cụ hay quy chuẩn động tác. Do đó, những người tiên phong chayi ở Đài Loan đã bổ sung nhiều yếu tố mang tính trình diễn và thẩm mỹ chịu ảnh hưởng từ senchadō của Nhật Bản. Họ đưa ra quy tắc chi tiết về cách bày biện trà cụ và từng động tác khi pha trà, đồng thời thêm vào những thao tác không thực sự cần thiết về mặt kỹ thuật như ngắm lá trà, ngửi hương khô, sử dụng chén ngửi hương và chén tống.

Những thay đổi này tuy không làm trà ngon hơn, nhưng lại tạo nên một trải nghiệm thị giác và nghi lễ, biến việc pha trà thành một màn trình diễn trang nhã, tách rời khỏi tính giản dị vốn có của Gong Fu Cha truyền thống.

Chayi phát triển mạnh mẽ ở Đài Loan trong thập niên 1980. Sau đó, các nhà đầu tư Đài Loan đã mở hàng ngàn trà quán nghệ thuật (chayiguan) tại Trung Quốc đại lục, mang theo một nét văn hoá trà mới ở nơi đây. Khách hàng đến các trà quán này có thể kỳ vọng được thưởng thức những chén trà pha theo phong cách nghệ thuật bởi các trà nương trước khi chọn mua. Họ cũng có thể tham gia các khoá học do các trung tâm trà đạo tổ chức tại nhiều thành phố lớn.

Sự chuyển mình này đã giúp Gong Fu Cha dần vượt qua giới hạn của một phong cách địa phương, trở thành biểu tượng văn hoá trà mang tính quốc gia và lan toả ra khắp thế giới. Ngày nay, Gong Fu Cha hiện đại được thực hành ở nhiều nơi trên đất Trung Quốc, chứ không còn giới hạn trong phạm vi Quảng Đông hay Phúc Kiến như trước đây.

Tuy nhiên, pha trà ngon bằng những loại trà thượng hạng vốn không khó. Nghệ thuật ở đẳng cấp cao nhất là làm thế nào để chế được chén trà ngon từ những nguyên liệu bình thường, thậm chí là chất lượng thấp. Đó mới chính là tinh thần cốt lõi và cũng là động lực ra đời của Gong Fu Cha truyền thống Triều Châu. Nhưng trước khi bàn sâu hơn về kỹ thuật pha trà này, chúng ta sẽ cùng ngược dòng thời gian để tìm hiểu về lịch sử hình thành văn hoá trà ở vùng Chaoshan – cái nôi của Gong Fu Cha.

Chaoshan: Cội Nguồn của Gong Fu Cha

Triều Sán (Chaoshan) là một khu vực văn hoá nằm ở miền đông tỉnh Quảng Đông, bao gồm Triều Châu (Chaozhou), Sán Đầu (Shantou), Yết Dương (Jieyang) và Phong Thuận (Fengshun). Trong đó, Triều Châu vừa là trung tâm hành chính, vừa là đại diện tiêu biểu về văn hóa. Vì vậy, dù văn hoá trà này phổ biến trong toàn khu vực Triều Sán, người ta vẫn quen gọi là “Gong Fu Cha Triều Châu.”

Người Triều Sán đã uống trà từ thời Tống, thậm chí có thể sớm hơn, nhưng vào giai đoạn đó, trà chủ yếu được pha dưới hình thức cán bột. Phải đến thời Minh, thói quen uống trà pha từ lá rời mới dần trở nên phổ biến. Gong Fu Cha có thể bắt nguồn từ vùng núi Vũ Di, phía bắc Phúc Kiến, sau đó lan rộng và thịnh hành tại Chương Châu (Zhangzhou), Tuyền Châu (Quanzhou) ở Phúc Kiến và Triều Châu của Quảng Đông vào đời Thanh [3].

Chính tại Triều Châu, nhờ hội tụ đủ ba yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hoà, Gong Fu Cha mới thực sự được hoàn thiện và phát triển thành một phong cách pha trà độc đáo, bền vững – trở thành cái nôi của nghệ thuật mà chúng ta biết đến ngày nay.

Thiên thời đến từ sự phát triển và phổ biến của ấm tử sa vào cuối thời Minh – một công cụ quan trọng trong cách pha trà Gong Fu Triều Châu (tôi sẽ bàn kỹ hơn ở phần sau). Người Triều Châu gọi những chiếc ấm này là Su guan (苏罐), bởi chúng được làm từ đất tử sa của Nghi Hưng (Yixing – 宜兴), tỉnh Giang Tô (Jiangsu – 江苏). Sự thịnh hành của những chiếc ấm tử sa cỡ nhỏ chính là điều kiện then chốt để phong cách Gong Fu Cha hình thành và bén rễ sâu vào đời sống người dân miền nam Phúc Kiến và vùng đông Quảng Đông.

Địa lợi nằm ở vị trí địa lý và khí hậu đặc thù của Triều Sán. Nơi đây nằm sát Phúc Kiến – vùng trà nổi tiếng lâu đời với danh trà như Nham Trà Vũ Di (Wu Yi Yancha) và Thiết Quan Âm – lại sở hữu chính dãy núi Phượng Hoàng với giống trà đơn tùng (Dan Cong) trứ danh. Thêm vào đó, khí hậu nóng ẩm khiến người dân nơi đây chọn cách uống trà đậm và dùng chén nhỏ để tránh nạp quá nhiều nước, từ đó hình thành phong cách “chén nhỏ, trà đậm” rất đặc trưng.

Nhân hoà là yếu tố quyết định giúp Gong Fu Cha trở thành một phong tục sống bền vững. Phong cách này rất phù hợp với tính cách người Triều Sán – những con người luôn trân trọng truyền thống, coi trọng tình nghĩa và đề cao sự gắn kết cộng đồng. Việc uống trà ở Triều Sán trở thành một sinh hoạt thường nhật, nơi gia đình, bạn bè quây quần bên bếp than đun nước. Thậm chí có câu nói đùa: “Dù đến nhà người Triều Sán để cãi nhau, cũng phải uống chén trà trước đã.”

Nhờ hội tụ đủ thiên thời, địa lợi, nhân hoà, Gong Fu Cha đã trở thành một nét sinh hoạt không thể thiếu trong đời sống người dân Triều Sán. Một thống kê vào năm 1996 cho thấy 800.000 người dân ở thành phố Sán Đầu tiêu thụ trung bình 12 kg trà ô long mỗi hộ mỗi năm. Với người Triều Sán, uống trà là một phần tất yếu của đời sống – họ thậm chí còn gọi trà là ‘cơm trà’ (茶米), ví trà như lương thực thiết yếu, đủ để thấy vị trí đặc biệt của Gong Fu Cha trong tâm thức người dân vùng đất này [3].

Đôi Nét Về Cách Pha Gong Fu Cha Triều Châu

Ở mục này, tôi chỉ trình bày những nét đặc trưng nhất của Gong Fu Cha Triều Châu mà không đi sâu vào hướng dẫn chi tiết từng bước. Bạn đọc quan tâm cách pha cụ thể có thể tham khảo thêm ở một số blog của Kyara Zen hay Muyu.

Một số điểm nổi bật trong phong cách pha trà truyền thống của người Triều Sán bao gồm:

• Dùng nhiều trà: Lượng trà sử dụng rất nhiều so với dung tích ấm. Nếu cách pha Gong Fu hiện đại thường sử dụng khoảng 1 gram trà cho 20–30ml nước thì Gong Fu Cha Triều Châu dùng khoảng 1 gram cho 10ml, hoặc thậm chí nhiều hơn. Lượng trà khô thường chiếm khoảng 70–80% thể tích ấm, phần không gian còn lại vừa đủ để lá có thể nở ra khi pha.
• Sử dụng nước sôi: Khác với Gong Fu Cha hiện đại vốn điều chỉnh nhiệt độ nước tùy theo từng loại trà, Gong Fu Cha Triều Châu luôn sử dụng nước sôi để pha.
• Thời gian ngâm cực ngắn: Ngay khi nước sôi đổ vào đầy ấm, trà được rót ra gần như ngay lập tức. Tổng thời gian từ khi đổ nước đến khi rót hết chỉ khoảng 5–10 giây.
• Ấm nhỏ, rót nhanh: Chỉ dùng những chiếc ấm rất nhỏ với thiết kế cho phép rót nhanh, phổ biến vào khoảng 100ml, tối đa 150ml. Ấm lớn hơn sẽ khiến thời gian rót kéo dài và không phù hợp.
• Chỉ dùng 3 chén: Luôn sử dụng đúng 3 chén nhỏ, được xếp thành chữ 品 (pin) – nghĩa là “thưởng thức” và cũng là biểu tượng cho phẩm đức (品德). Người Triều Sán có câu “trà tam rượu tứ” – ba người là vừa đủ để uống trà, đông quá thì sẽ ồn ào và không cảm nhận được trà. Nếu đông hơn, sẽ chia thành các nhóm nhỏ hoặc mời lần lượt theo thứ tự tuổi tác.
• Không dùng chén tống: Trà được rót trực tiếp từ ấm ra chén để hạn chế thất thoát hương vị qua hai lần rót. Khi san trà, người pha sẽ rót theo chiều kim đồng hồ, lần lượt giữa các chén, khoảng 2–3 vòng để đảm bảo lượng nước và hương vị đồng đều. Đây là một kỹ năng đòi hỏi sự tập trung và quan sát liên tục màu trà trong từng chén để điều chỉnh.
• Rót thấp: Khi rót trà, ấm luôn được giữ thấp sát miệng chén (low pour), tránh rót cao để không làm bay hương hay thay đổi kết cấu vị của trà.
• Cha-Dan (茶担): Khi cho trà vào ấm, người Triều Sán sẽ xếp các mảnh trà vụn ở giữa và bao quanh bằng những lá trà nguyên vẹn, tạo thành Cha-Dan (茶担). Cách làm này giúp hạn chế cặn khi rót trà ra chén. Với những loại trà cao cấp chỉ toàn lá nguyên mà không có vụn, người Triều Sán sẽ chủ động bóp vụn một lượng nhỏ lá trà để giúp việc trích xuất diễn ra nhanh hơn khi pha.

Ngoài những điểm chính trên, người Triều Sán còn rất cầu kỳ trong việc lựa chọn nước pha trà và loại than dùng để đun nước. Hiếm có nơi nào mà người dân lại dành tâm huyết với trà như ở Triều Sán. Mọi bước trong cách pha đều là kinh nghiệm tích lũy qua nhiều thế hệ, với mục tiêu là tối ưu hương vị chén trà.

Điểm đặc biệt nhất trong phong cách này chính là sự kết hợp giữa lượng trà cực cao và thời gian ngâm tối thiểu. Phần tiếp theo là một nỗ lực lý giải phong cách này dưới góc nhìn khoa học.

Gong Fu Cha và Gradient Descent

Để hiểu vì sao Gong Fu Cha Triều Châu lại sử dụng lượng trà nhiều và thời gian ngâm cực ngắn, chúng ta cần quay lại bản chất của quá trình trích xuất hương vị trong lá trà.

Trong trà có hàng trăm hợp chất hóa học khác nhau. Khi pha, nước nóng thấm vào lá trà, hòa tan hoặc làm bay hơi các hợp chất này, tạo nên hương vị trà. Điều thú vị là quá trình trích xuất này không diễn ra tuyến tính (non-linear). Mỗi hợp chất có tốc độ hòa tan khác nhau và phản ứng khác nhau với nhiệt độ.

Hình dưới đây minh họa tỷ lệ trích xuất hai nhóm hợp chất chính trong lục trà: theanine (tạo vị ngọt, umami) và catechin (gây vị chát, đắng). Dễ thấy, theanine được trích xuất nhanh hơn đáng kể. Sau 2 phút pha ở 95°C, khoảng 85% lượng theanine đã được hòa tan, trong khi catechin chỉ đạt 65%. Điều này cho thấy nếu thời gian ngâm càng dài, các hợp chất chát và đắng sẽ càng chiếm ưu thế.

Mượn cách nói trong vật lý như “điện năng” hay “thế năng”, ta có thể gọi hương vị tiềm năng để chỉ tất cả các hợp chất, hương vị và kết cấu bên trong lá trà có thể được giải phóng thông qua quá trình pha.

Giả sử hương vị tiềm năng của một ấm trà có thể được biểu diễn bằng một điểm A trong không gian hương vị đa chiều, nơi mỗi chiều đại diện cho một yếu tố cảm quan như đắng/chát, vị ngọt, hương hoa, mùi gỗ, độ dày, hậu vị… Khi pha trà theo cách western style – tức nhiều nước, ít trà, ngâm lâu – chúng ta gần như đi thẳng từ điểm A đến một điểm B, nơi hầu hết các hợp chất dễ hòa tan đã được trích xuất.

Ngược lại, với cách pha Gong Fu Cha Triều Châu, thời gian ngâm cực ngắn, và lượng trà rất nhiều. Ta có thể hình dung mỗi lần pha là một bước nhỏ – giống như một bước tối ưu mô hình AI sử dụng gradient descend – lần lượt đưa ấm trà đi từ A đến A₁, A₂, A₃,… trong không gian hương vị (xem chi tiết hơn ở phụ-lục).

Ở mô phỏng dưới đây, tôi đơn giản hóa không gian cảm quan xuống còn ba chiều: hương hoa, vị ngọt, vị đắng/chát. Mỗi lượt pha là một bước di chuyển theo một hướng mới, thể hiện việc trích xuất các hợp chất theo tỷ lệ khác nhau và mang lại một hương vị riêng biệt.

Các lượt pha của Gong Fu Cha Triều Châu mang lại trải nghiệm hương vị đa dạng biểu diễn bởi các điểm từ 1 đến 15 ở đồ họa dưới đây. Trong khi đó, pha theo kiểu western cho ra hương vị đơn điệu, biểu diễn bởi điểm G hoặc đâu đó trên đường thẳng từ gốc tọa độ đến G, tùy vào lượng trà sử dụng.

Mô phỏng 3D đầy đủ có thể được quan sát rõ hơn ở video dưới đây:

Góc nhìn này giúp ta hiểu một cách trực quan về cách pha trà Gong Fu Triều Châu:

• Sử dụng nhiều trà giúp “đẩy cao” điểm A – nghĩa là các toạ độ trên các chiều hương vị đều tăng lên. Điều này làm tăng hương vị tiềm năng, cho phép mỗi lượt pha trích xuất lượng hợp chất đủ lớn để tạo nên chén trà đậm đà.
• Thời gian ngâm rất ngắn giúp hành trình hương vị đi theo nhiều hướng, tạo nên trải nghiệm đa chiều, với những biến chuyển tinh tế giữa các lượt nước.
• Bóp vụn một phần nhỏ lá trà có tác dụng kéo các điểm trên hành trình trải nghiệm gần nhau hơn dọc theo những chiều mà các hợp chất trích xuất chậm. Việc này giống như tạo ra một lớp “hương vị nền” cho chén trà. Kết quả có thể tốt hay xấu, tùy vào loại trà và gu thưởng thức của người uống.
• Các hợp chất “ngon” thường được trích xuất sớm hơn vì chúng thường là sản phẩm của oxy hoá và lên men, xảy ra nhiều hơn ở gần bề mặt lá trà. Do đó, ta luôn có thể dừng hành trình pha trước khi chạm tới những vùng “xấu” (chát, đắng, khô…). Trong mô phỏng ở trên, người thích hương thơm có thể dừng ở lượt 3–4; người thích vị đậm và hậu dài có thể đi xa hơn, thậm chí đến lượt 10.

Đến đây, ta có thể hình dung vì sao Gong Fu Cha Triều Châu có thể pha ra chén trà ngon từ những loại trà chất lượng trung bình: đẩy cao hương vị tiềm năng và tập trung khai thác cái “ngon” ở vài lượt nước đầu.

Chiêm Nghiệm

Thẩm trà

Khi cần đánh giá chất lượng trà – đặc biệt trong sản xuất hay các cuộc thi – người ta thường pha theo tỷ lệ 1 gram trà với 50ml nước, ngâm nước sôi trong khoảng 5 phút. Bản chất của cách thẩm trà này là đánh giá điểm A – tức hương vị tiềm năng của lá trà.

Một điểm A tốt thường là điểm nằm trong không gian nhiều chiều (nghĩa là trà có thành phần hương vị phong phú) và có tọa độ cao ở các chiều “thú vị” như hương hoa, vị ngọt, độ dày, hậu vị. Trà như vậy, khi pha theo cách Gong Fu, sẽ đưa người uống vào một hành trình nhiều chuyển biến hấp dẫn.

Tuy nhiên, tôi cũng từng gặp những loại trà mà khi thẩm điểm A không mấy ấn tượng – thậm chí có thể coi là tệ – nhưng khi pha theo kiểu Gong Fu Cha lại khá hay. Bởi vậy, đôi khi điều thú vị không nằm ở đích đến mà ở những gì trải nghiệm trên hành trình.

Ấm pha

Trong Gong Fu Cha Triều Châu, do thời gian ngâm trà cực ngắn, khả năng giữ nhiệt của ấm pha là yếu tố then chốt để đảm bảo quá trình trích xuất đủ sâu, đủ mạnh ở mỗi lượt nước.

Ngày nay, nhiều hướng dẫn pha Gong Fu Cha Triều Châu sử dụng chén khải (gaiwan), nhưng cá nhân tôi thường thấy trà không ngon bằng khi pha với ấm tử sa. Tôi từng thử cả gaiwan hai lớp – với khả năng giữ nhiệt tốt hơn gaiwan thường – nhưng kết quả vẫn không bằng. Có lẽ vì lớp bên trong của gaiwan nguội quá nhanh; khi rót nước sôi vào, nhiệt độ giảm mạnh khiến các hợp chất trong lá trà không thể được khai thác tối ưu.

Điều này cũng góp phần giải thích vì sao sự thịnh hành của ấm tử sa vào cuối thời Minh lại được coi là yếu tố “thiên thời” cho sự hình thành và phát triển của Gong Fu Cha Triều Châu.

Phụ Lục: Gradient Descend

Nếu hình dung hương vị tiềm năng (hay trạng thái cảm quan) của một ấm trà như một điểm trong không gian hương vị đa chiều, nơi mỗi chiều đại diện cho một yếu tố cảm quan như đắng/chát, vị ngọt, hương hoa, mùi gỗ, độ dày, hậu vị… thì việc pha trà là một quá trình di chuyển điểm đó theo thời gian.

Giả sử quá trình này được mô tả bởi hàm số , trong đó:

• là hương vị tiềm năng hiện tại
• là thời gian ngâm,
• Đầu ra của hàm là hương vị tiềm năng còn lại của ấm sau khi ngâm trong khoảng thời gian .

Khi thời gian ngâm trà cực ngắn, ta có thể coi việc trích xuất của mỗi thành phần cảm quan là gần như tuyến tính theo thời gian. Khi đó, theo khai triển Taylor bậc nhất, ta có:

   

Trong đó, là vector đạo hàm riêng của từng chiều hương vị theo thời gian.

Vì vậy, mỗi lượt pha trong Gong Fu Cha Triều Châu giống như một bước gradient descend: di chuyển từ hương vị tiềm năng hiện tại theo hướng của vector đạo hàm riêng tại điểm đó để tiến tới một trạng thái cảm quan mới. Chừng nào hành trình còn hấp dẫn, ta cứ thong thả bước tiếp.

Reference

[1] Zhang, Lawrence. “A foreign infusion: The forgotten legacy of Japanese chadō on modern Chinese tea arts.” Gastronomica 16, no. 1 (2016): 53-62.

[2] Kurganska, Angelina. “The Evolution Of Modern Day Gong Fu Tea.” Path of Cha (Blog).

[3] “工夫茶，凭什么”功夫”圈粉无数?“. m.chaozhoudaily.com (in Chinese (China)). Retrieved 2025-01-09.

[4] Zen, Kyara. “Chaozhou Gongfu Tea Brewing Method.” Kyarazen (Blog).

[5] “Perfect Tea Brewing: Optimal Temperatures for Flavor“. Far East Tea Company (Blog).